WORST!

Sommige mensen gaan wandelen op het strand, anderen gaan naar de sauna als ze hun zinnen even willen verzetten. Ik ga naar de slager. Maar dan wel een goeie!
Vandaag had ik een vrije dag en had me voorgenomen om een stuk pancetta te maken. Althans, er mee te beginnen, want het hele proces duurt een week of twee. Vandaag na het werk dus op pad. Een bezoek aan de Lindenhoff is telkens weer een feestje. Prachtige stukken vlees en altijd even kijken kijken wat er in de koelcel hangt.
Ik heb de slager uitgelegd wat ik wilde gaan doen en we hebben samen een mooi stuk buikspek uitgezocht.
Maar bij het zien van de andere stukken varken realiseerde ik me dat alles voorhanden was om worst te maken. Het eerder genoemde boek ‘Charcuterie’ had mij al doen besluiten om eens worst te maken, maar ik had dit later gepland.
Maar goed, later werd dus nu.

Na overleg met de slager heeft hij een mooi stuk procureur voor me uitgesneden en dit grotendeels van vet ontdaan. Ik wilde namelijk graag kinnebakvet in de worst. De slager heeft ter plekke een half varken voor me uitgebeend en daar uiteindelijk een mooi stuk kinnebakspek uitgesneden. En omdat we toch in de buurt waren: het varkenswangetje.

Fantastisch om te zien!

Uiteindelijk ging ik naar huis met:
1328 gram buikspek voor de pancetta. (Deze ligt te rijpen, daarover volgt een andere post)
Voor de worst:
1070 gram procureur
148 gram varkenswang
548 gram kinnebakspek
Totaal 1766 gram met een vet/vlees verhouding van 30/70, hetgeen ideaal is voor worst.

Daarna nog darmen gehaald bij de plaatselijke keurslager. Hij had me eens verteld dat ze altijd varkensdarm op voorraad hebben. Na hem uitgelegd te hebben wat de plannen waren, kreeg ik 20 meter darm mee. Van betalen wilde hij niets weten, ondanks dat ik opgebiecht had mijn vlees ergens anders gekocht te hebben. Als ik maar liet weten hoe het geworden was. Fantastisch!
De darm thuis meteen in water gelegd om te ontzouten.

Voor de worst koos ik voor het recept voor ‘fresh garlic sausage’ uit Charcuterie, maar wilde daar wel een eigen twist aan geven.
Uiteindelijk waren dit de ingrediënten:
32 gram zout
8 gram witte peper
42 gram knoflook
200 milliliter rode wijn
Dit zijn de hoeveelheden uit het recept, teruggerekend naar mijn hoeveelheid vlees.

en de twist:
8 gram fijngemalen geroosterd korianderzaad en
de gemalen zaden van 14 groene cardamon peulen

Gisteravond heb ik het vlees voor de worst klein gesneden en gekruid met bovenstaande ingrediënten, zodat het een nachtje op smaak kon komen. Om te zorgen voor een gelijkmatige verdeling van de ingrediënten heb ik het vleesmengsel een paar minuten op lage snelheid in de Kitchenaid laten draaien.

Vanmiddag aan de slag.
Eerst de darm goed uitgespoeld. Had nog nooit eerder met darm gewerkt, maar het is echt onvoorstelbaar sterk spul.

Met gekoelde vleesmolen gehakt gedraaid van het vleesmengsel. Het geheel moet zo koel mogelijk blijven omdat je anders de kans loopt dat het vet zich scheidt van het vlees bij het verhitten. Dit komt de structuur en smaak niet ten goede.

Het vleesmengsel 1 minuut op lage snelheid in de kitchenaid gemixt en daarna de ijskoude rode wijn toegevoegd en nog 1 minuut gemixt.

Het resultaat is een plakkerig compact mengsel.

De vleesmolen uitgerust met de worstvuller en de darm daarop gestroopt. Vervolgens het mengsel nogmaals door de molen gedraaid. Dit is wat lastiger dan de eerste keer. Je moet het mengsel goed in de molen duwen, anders pakt de schroef het niet mee.
Uiteindelijk 2,1 meter worst gefabriceerd, en hieruit 13 worsten gedraaid.

Het vullen van de darm duurde veel langer dan gedacht. Je draait je een ongeluk, maar gelukkig had ik hulp. Mijn 6-jarige zoon vond het maar wat interessant, al duurde het even voordat hij overtuigd was dat de darm niet zo vies was als hij dacht.
Vanavond natuurlijk direct de proef op de som. Ik vond hem net iets te zout, maar verder erg lekker gekruid. De koriander en cardamon waren goed in balans.
Wat een genot om je zelf gemaakte worst te eten! Gelukkig ligt er nog een voorraadje voor de komende periode.