Dit culixperiment is heel lang als concept blijven staan. Hoewel het een mislukking was toch maar gepost. Zo kunnen we er nog van leren…
Onlangs een mooi stuk buikspek gehaald om voor het eerst Pancetta te maken. Ik heb daarbij voor wat betreft de kruiden in verhouding het standaardrecept uit Charcuterie aangehouden (maar ben de nootmuskaat vergeten):
Stuk buikspek van 1328 gram
38 gram nitrietzout (zelfde als colorosozout. Dit is 99,4% zout en 0,6% nitriet. Verkrijgbaar bij de slager)
20 gram donkerbruine suiker
18 gram witte peper
6 gram jeneverbes, enigszins aangestampt in een vijzel
blaadjes van 6 takjes tijm
3 grote tenen knoflook
4 kleingescheurde laurierbladen
Snij, als dat nodig is, het stuk buikspek bij tot een mooie vierkante/rechthoekige lap.
Meng alle zout en kruiden door elkaar (knoflook uitgeperst) tot een mooi mengsel en wrijf het buikspek er aan alle kanten mee in.
k heb de lap vervolgens in een ziploc zakje gedaan, waar hij precies in paste. Zoveel mogelijk lucht er uit geperst en in de koeling gelegd. Het recept schrijft ongeveer een week voor. Wel om de dag even de kruiden goed inwrijven (zonder het vlees uit de zak te halen) en het vlees omkeren.
9 dagen in de koeling gezouten. Daarna afgespoeld, drooggedept en open in koelkast gelegd om even te drogen. De pancetta woog na het zouten nagenoeg hetzelfde als ervoor. (1336 gram)
Een dag later was de pancetta (mag het nu al zo heten?) redelijk droog aan de buitenkant. Toen in kaasdoek gewikkeld en gehangen in een vliering waar de omgeving 12 graden was met 55% luchtvochtigheid.
Nog twee weken geduld.
Na 10 dagen rijpen een eerste inspectie: 1168 gram
(Na consumptie proefstukje nog 1112 gram over.)
De pancetta was door het hangen in het kaasdoek iets dubbelgevouwen (vleeskant tegen vleeskant) waardoor het vocht daar niet goed kon verdampen. Dit was dus wat kleverig en zag er eerlijk gezegd niet zo goed uit. Omdat pancetta toch verhit moet worden voor gebruik en weggooien altijd nog kan heb ik alles drooggedept en nogmaals opgehangen met draad door het vlees zodat het nu kan “uithangen”. Het stuk vlees weer opgehangen aan de babygym en daar een stuk kaasdoek omheen gewikkeld. Dit moet beter gaan.
Na 16 dagen: finale
Het stuk spek hing nu ruim twee weken te drogen en om het geheel nog binnen de grenzen van het onschadelijke te houden moest het nu genoeg zijn.
Het vlees had nu inderdaad een wat steviger consistentie. De buitenkant van het vlees was droger (net niet uitgedroogd) dan de binnenkant, Waarschijnlijk het gevolg van de toch iets te lage luchtvochtigheid (50-55%).
De smaak viel me eerlijk gezegd iets tegen. De kruiden proef je wel goed terug, maar het zoutgehalte is naar mijn smaak iets te laag en dat voedt mijn angst weer dat het geheel misschien toch minder goed geconserveerd is.
Weggooien kan ik echter niet over mijn hart verkrijgen. Ik zal alles braaf verhitten en tot de laatste vezel consumeren!
De lap in grote en kleinere stukjes verdeeld en in de vriezer gemikt.
Culixperiment niet geheel naar voldoening geslaagd. Mooi! Goed excuus om het nog eens te doen!
En ja, ik ben vergeten het eindresultaat te wegen.