Omdat ik een ware afkeer begin te krijgen van de spekblokjes van de supermarkt (ja, het is makkelijk, maar laten we eerlijk zijn: ze zijn niet te vreten) leek het me tijd om het rookkastje dat al meer dan een jaar onaangeroerd in mijn schuur staat in gebruik te nemen.
Om het verschil eens te kunnen proeven besloot ik buikspek op twee manieren te zouten. Van ongeveer 2 kilo buikspek sneed ik 4 stukjes. 2 stukjes werden gepekeld en 2 stukjes droog gezouten.
Pekel (alle hoeveelheden per liter water)
60 gram nitrietzout per liter
60 gram bruine suiker per liter
4 tenen knoflook
1/2 gesnipperde rode ui
2,5 gram kruidnagels (grof gestampt)
2,5 gram piment (grof gemalen)
2 steranijs
2,5 gram ketoembar (geroosterd en fijngemalen)
0,5 gram groene kardamonpoeder
De stukken buikspek heb ik eerst 79 uur in de pekel gelegd. Daarna een dag in de koelkast gewikkeld in keukenpapier en daaromheen een oude krant, om het vocht te absorberen. Daarna heb ik de stukken 38 uur in een zakje van kaasdoek op de vliering gehangen om wat in te drogen (en te wachten tot het drooggezouten vlees klaar was, dat duurde wat langer). Daarna heb ik de spekblokken 13 uur gerookt op beukenhout.
Droog zoutmengsel (hoeveelheden per kilo buikspek)
62 gram nitrietzout
8 gram knoflookpoeder
8 gram uienpoeder
2 gram gedroogde tijm
5,5 gram jeneverbessen
snuf cayennepeper
3 gram paprikapoeder
3,4 gram nootmuskaat
4 versnipperde laurierblaadjes
De stukken voor het droog zouten hebben 5 dagen in het zoutmengsel gelegen. Ik gebruik hiervoor een ziplock zakje. Buikspek er in, zoutmengsel er bij, zakje dicht, even goed schudden totdat al het vlees met een laagje bedekt is. Dan zakje open, zo veel mogelijk lucht er uit en zakje weer dicht. Elke dag zoutmengsel goed inwrijven en vlees omdraaien. Hierna heb ik het vlees 1 dag in de koelkast laten drogen, ook weer gewikkeld in keukenpapier met een krant er om heen. Daarna samen met het gepekelde vlees 13 uur gerookt.
Voor zowel de pekel als de zoutoplossing geldt: doe er in wat je lekker lijkt. Dit geldt voor alle ingrediënten behalve het zout. Dit luistert enigszins nauw. Gebruik dus niet 300 gram zout per kilo vlees in plaats van 60. Wil je 50 of 70 gram in plaats van 60? Geen probleem. Beetje common sense. Ook belangrijk is dat je nitrietzout gebruikt en niet gewoon keukenzout. Nitriet voorkomt dat allerlei onaardige bacteriën weelderig tieren tijdens het (koud) roken en jouw vroegtijdige en pijnlijke dood veroorzaken.
| Gewicht in gram | Pekel | Droog gezouten | ||
|---|---|---|---|---|
| Stuk 1 | Stuk 2 | Stuk 3 | Stuk 4 | |
| Aanvangsgewicht | 490 | 516 | 476 | 392 |
| Na zouten/pekelen | 490 | 510 | ||
| Na 1 dag in koelkast in papier gewikkeld | ? | ? | 436 | 358 |
| Na 38 uur op vliering | 452 | 478 | ? | ? |
| Na 12 uur roken | 436 | 460 | 420 | 344 |
| Totaal gewichtsverlies | 11,1% | 10,9% | 11,8% | 12,5% |
Roken
Voor het roken gebruikte ik de bij de rookoven geleverde beukensnipper en beukenmot en wat zelf geschaafde eikenkrullen. Gewapend met gasbrander maakte ik een klein vuurtje van de houtkrullen. Toen dit goed brandde doofde ik dit met wat mot, maar zodanig dat het geheel nog wel smeulde (en rookte!) en schoof het vuurlaatje op z’n plaats. Hierna gepoogd de lucht aan- en afvoer zodanig te knijpen dat het vuur blijft smeulen zonder uit te gaan. Dat is een beetje trial and error, ik heb het regelmatig opnieuw moeten aansteken. Ik kwam echter onlangs op vuurenrook.nlde ProQ Cold Smoke Generator tegen en als ik de recensies mag geloven is dit een prima apparaat. Deze wordt dus binnenkort aangeschaft!
Ik was wel erg blij met de temperatuur. Deze kwam niet boven de 30 graden. Dat betekent dat ik ook eens kan proberen om vis te roken.
Bevindingen
Het droog gezouten buikspek is te zout. Gewoon niet lekker. Een volgende keer moet hier echt veel minder zout in of gewoon minder lang zouten. Het droog gezouten vlees voelt ook wat stugger aan dan het gepekelde vlees.
Het gepekelde spek is wel goed gezouten. Precies goed. Had wel langer dan 13 uur gerookt mogen worden, maar ik kon me niet meer inhouden.
Mijn conclusie:
Pekelen gaf hier het lekkerste resultaat maar het spek moet langer dan 13 uur gerookt worden.
als je nou dat droog gezouten spek een jaar of anderhalf had laten hangen was de zoute smaak weggeweest en had het beter gesmaakt dan het gepekelde 🙂
Hangen met iets eromheen of zonder
Een jaar tot anderhalf jaar laten hangen? Dan waren de wormen er zeker al mee weg.
Tip of minder zout water f na curen in bak water leggen. Dan trek je het zout er uit. Dan drogen en minimaal 24 uur roken
Hallo,
Koud roken gaat echt fantastisch door papieren eierschalen waar eieren op getransporteerd worden te gebruiken.
Knip een schaal voor 30 eieren in drie stroken en vul deze met rookmot.
Steek de schaal vervolgens aan met een brander en klaar. Gaar ongeveer 90 minuten mee. Dus geen dure apparaten uit de handel nodig.
In de vleesindustrie is de 3% regel de standaard, dus 30 gr/kg vlees. Bij het lezen van je receptuur kwam het direct bij me op dat dit heel zout spek moest zijn….
Waar is de suiker bij droog pekelen
Bij het droog pekelen ontbreekt ook de suiker. Waardoor tevens door het gebruik van teveel zout het spek te zout wordt.
Ja klopt Ron, daar kwam ik later ook achter. De zoetigheid van suiker geeft een goede balans en een beter resultaat.
Nat pekelen om daarna te drogen, vreemd.
Nat pekelen is vocht inbrengen, droog pekelen is vocht onttrekken
wat toch de bedoeling is bij drogen lijkt mij.
Door de osmotische druk (gezouten water onttrekt vocht aan het vlees) droogt het vlees. (ander voorbeeld: komkommers. Leg die kwartiertje in gezouten water en knijp nadien het vocht er uit. Hetzelfde gebeurt met je lichaam als je gezouten water (zeewater) drinkt.
Welke temperaturen gebruik je hier ?
Hi Cornee. Ik begrijp niet helemaal wat je bedoelt. Het resultaat van bovenstaand epistel is gerookt spek. Dit kun je daarna gebruiken zoals je gerookt spek uit de supermarkt ook zou gebruiken.
Door de osmotische druk (gezouten water onttrekt vocht aan het vlees) droogt het vlees. (ander voorbeeld: komkommers. Leg die kwartiertje in gezouten water en knijp nadien het vocht er uit. Hetzelfde gebeurt met je lichaam als je gezouten water (zeewater) drinkt.
Wat je had kunnen doen bij het droog gepekelde een dag in bak met gewoon water kunnen leggen waardoor je het ergste zout er weer uithaalt . Dit gebeurd ook in worst makerijen met droog gezouten rook vlees . Misschien een tip voor erg eventuele volgende keer .