Al eerder ben ik aan de slag geweest met varkensschenkel. Ik wilde nu wel eens proberen de schenkels te transformeren tot lekkere gepekelde hammetjes met behulp van nitrietzout.
Ik heb twee schenkels gepekeld in de volgende oplossing (hoeveelheden per liter water):
60 gram nitrietzout
55 gram donkerbruine suiker
2 grote takken salie (verbouw het in de tuin, groeit als een bezetene)
1/3 bol knolfook (u raadt het al, ik gebruikte 3 liter water…)
7 pimenbolletjes (grof gestampt in de vijzel)
1 steranijs
Voorheen nam ik vaak een liter kokend water en loste daar alle nitrietzout in op. Vervolgens vulde ik dat aan met de rest van het benodigde koude water en de kruiden. Hierdoor koelde de pekel snel af en kon ik hem direct gebruiken maar ik had het idee dat de smaken van de kruiden niet echt in de pekel drongen.
Ik heb deze keer de pekel daarom kort gekookt met alle ingrediënten er in. Ik denk dat hierdoor de smaken uit de kruiden beter vrij komen. Het afkoelen na het koken kan je bespoedigen door de warme pan in de spoelbak te zetten en deze te vullen met koud water.
Nadat deze afgekoeld was heb ik de schenkels in de pekel gelegd. Zorg er voor dat het vlees ondergedompeld blijft. Ik die dit door een omgekeerd bakje op het vlees te zetten en het geheel met de deksel naar beneden te drukken. Elke dag het vlees even omkeren en de pekel omroeren want de nitriet heeft de neiging om naar beneden te zakken (or so I heard).
De schenkels heb ik zo 11,5 dagen in de pekel laten liggen. De nitriet zorgt voor het transformeren van een varkenspoot tot ham. We zijn dus al een heel eind, maar ik wilde ze graag ook nog koud roken voordat we tot de consumptie overgingen.
Onlangs heb ik hiervoor een briljant apparaat aangeschaft en samen met twee stukken buikspek heb ik de schenkels drie dagen koud gerookt.
Gewicht in grammen
| Schenkel 1 | Schenkel 2 | |
| Bij aanvang | 990 | 960 |
| Na 11,5 dagen pekelen | 1062 | 1042 |
| na 1 dag drogen in koelkast | 1052 | 1026 |
| na 12,5 uur koud roken (dag 1) | 1042 | 1018 |
| na 1 nacht in koelkast | 1034 | 1012 |
| na 12,5 uur koud roken (dag 2) | ? | ? |
| na 13,5 uur koud roken (dag 3) | 992 | 968 |
Je ziet dat het gewicht gedurende het gehele proces niet wijzigt, maar tussendoor flink fluctueert. Het pekelen zorgt voor een flinke vochtopname van zo’n 8,5%. Daarna neemt het gewicht tijdens het drogen en roken weer af met een dikke 7%. De totale hoeveelheid vocht wijzigt dus niet, maar wat uitgewisseld wordt is de smaak van alle ingrediënten die in de ham trekt.
Bereiding
Ik heb het eerste hammetje 1 uur op 140 graden en 1,5 uur op 120 graden in de oven gelegd om te garen. Daarna nog een half uur op 220 graden voor een krokant korstje. Dit alles was een beetje lang, korter had ook gekund. Het zwoerd krijg je toch niet heel krokant en voor het vlees hoeft het niet zo lang. De ham was wel erg goed op kleur en op smaak. Niet te zout en mooi rood van binnen door het nitriet.
