Een paar weken geleden heb ik het boek “Charcuterie” van Michael Ruhlman en Brian Polcyn weer eens uit de kast getrokken. Het boek is in feite een ode aan het varken en behandelt alle mogelijkheden die varkensvlees biedt. De nadruk ligt echter op worst en roken en combinaties daarvan.
In het begin van het boek worden de effecten van zout op vlees en vis behandeld. Eén van de recepten is voor Gravad Lax ofwel rauwe gemarineerde zalm. Door een combinatie van zout, suiker en smaakmakers wordt een stuk rauwe zalmfilet getransformeerd tot een compact stuk heerlijkheid.
Het zout zorgt voor het onttrekken van een grote hoeveelheid vocht uit de zalmfilet. De suiker is een tegenhanger van het zout. Verder heb ik het recept uit het boek aangehouden met twee verschillen. Ik heb de witte suiker vervangen door dextrose en de Pernod heb ik achterwege gelaten. Die had ik namelijk niet in huis en er zat al genoeg smaak in de rest van de ingredienten.