Koud gerookte zalm

Nu de kunst van het koud roken volledig onder controle is met behulp van de ProQ Cold Smoke Generator lag het ook voor de hand om mezelf eens aan de koud gerookte zalm te wagen. Ik heb het recept uit “Charcuterie” aangehouden minus de rum (had ik niet in huis).

Ik begon met een stuk zalm van 428 gram.

Het zoutmengsel
Het zoutmengsel

Ingrediënten

Hoeveelheden hieronder zijn omgerekend naar 1kg zalm:

120 gram grof zeezout
75 gram bruine suiker
150 gram gewone suiker
65 gram nitrietzout (zout met 0,6% nitriet)

5 gram gemalen witte peper
5 gram piment
5 gram laurierblad
3 gram kruidnagel
3 gram foelie

Bereiding

De onderste 5 ingrediënten heb ik in een elektrische koffiemolen fijngemalen en daarna door de bovenste ingrediënten gemengd.

De zalm heb ik vervolgens 3 dagen in een zip-lock zakje in dit mengsel laten liggen in de koelkast, intussen verzwaard met een baksteen. Dit helpt om het vocht er uit te krijgen. Elke dag even het vrijgekomen vocht over de zalm heen scheppen.

Na 3 dagen de zalm goed afgespoeld en drooggedept. De zalm was nog maar 362 gram, een vocht/gewichtsverlies van 15,5%
Hierna de zalm een nachtje in de koeling gelegd om even te drogen. De rook hecht zich dan beter aan het oppervlak.

Na het zouten
Na het zouten

De zalm 7 uur koud gerookt. De zalm ruikt hierna werkelijk verrukkelijk. De zalm weegt dan nog 354 gram.

De smaak viel iets tegen: te zout. Wel komt de rooksmaak goed tot z’n recht. Volgende keer duidelijk minder grof zeezout. Met het nitrietzout moet je niet te veel variëren want dit heeft een antibacteriele functie tijdens het roken.

Koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm

Een reactie plaatsen