Zuurdesem

Naar aanleiding van een boek van Michael Pollan wilde ik graag aan de slag met zuurdesem. Het schijnt niet moeilijk te zijn om je eigen desem te maken. Eenmaal “op kracht” is een desem jaren houdbaar, als je hem maar af en toe voert. Net een huisdiertje. Als je een brood wil bakken neem je …

Lees verder…Zuurdesem

Za’atar

za'atar

Heerlijk oosters kruidenmengsel. Lekker voor over geroosterde groente uit de oven bijvoorbeeld… 50 gram geroosterd sesamzaad 2 eetlepels gedroogde tijm 2 eetlepels gedroogde oregano 2 eetlepels sumac (zurig smakend, donkerrood poeder. Verkrijgbaar bij de Turkse of Marrokaanse supermarkt) 1 eetlepel geroosterd komijnzaad 0,5 theelepel paprikapoeder Geroosterde zaadjes eerst helemaal af laten koelen. Neem voor dit mengsel …

Lees verder…Za’atar

Zelf zuurkool maken, poging 2

Aangestampte zuurkool

Nadat ik eerder zuurkool geprobeerd had te maken, waarbij het resultaat te wensen overliet, begreep ik onlangs dat ik het ook helemaal verkeerd had gedaan.
Door het boek van Michael Pollan “Cooked. A natural history of transformation” (of, de Nederlandse titel, “Een pleidooi voor echt koken”), begreep ik dat zuurkool maken een proces van fermenteren is waarbij melkzuurbacteriën het werk doen en jij rustig 8 weken achterover kan gaan zitten. Kijk, dat spreekt aan. Daarbij worden er veel voor de gezondheid gunstige effecten toegeschreven aan gefermenteerd eten. Omdat wij in een maatschappij leven die aan alle kanten de strijd aanbindt met bacteriën, weten mensen soms niet meer dat bacteriën (de meeste) ook goed werk doen. Zonder bacteriën zouden wij simpelweg niet bestaan. Ik kan het boek aan iedereen van harte aanbevelen, maar de bottom line voor mij is dat gefermenteerd voedsel gezond is en dat ik hier meer van wil eten.

Vandaar fermenteren les 1.1: zuurkool (poging 2)

Bij fermenteren werk je met rauwe (in dit geval) groente en het verdient dus aanbeveling om biologisch spul te gebruiken. Het heeft niet zo veel zin om je eigen gezondheid een boost te willen geven door met melkzuurbacteriën aan de slag te gaan en er dan een topping van pesticide en kunstmest doorheen te werken. Daarnaast is er ook een praktisch nut. Door pesticide worden veel bacteriën gedood, ook de goede. En fermenteren is nu juist afhankelijk van de goede melkzuurbacteriën. Als je dus bespoten groente gebruikt heb je kans dat de fermentatie überhaupt niet op gang komt. Beter biologisch dus.

Benodigdheden:

3 biologische witte kolen,
karwijzaad en jeneverbessen (ik hield het klassiek)
fijn zout,
een zuurkool-pot,
zuurkool stamper (ik kocht er voor wènig een bij Brouwmarkt.nl maar een houten balkje voldoet ook, als hij maar schoon is) ,
een mandoline (niet het instrument, wel de dunne-plakjes-snij-machine),
5 reserve vingertopjes,
eventueel weiwater (bijvoorbeeld het vocht van uitgelekte yoghurt)

Zuurkool benodigdheden
Zuurkool benodigdheden

Lees verder…Zelf zuurkool maken, poging 2

Pulled Pork

Er zijn in de Amerikaanse BBQ scene een aantal klassiekers, waaronder Pulled Pork. Te vertalen is het eigenlijk niet. “Uit elkaar getrokken varken” of “getrokken varken” zou nog het dichtst in de buurt komen maar zal toch ook hier en daar de wenkbrauwen doen fronsen. We houden het dus bij de Amerikaanse naam “Pulled Pork”.

Voor een feesthoeveelheid pulled pork neme men een hele varkensschouder, een BBQ waarmee je indirect kan BBQ-en of, nog beter, een rookoven.

Eerst maak je een “dry rub”, een suiker/zout/kruidenmengsel waarmee je de schouder helemaal insmeert. Een dry rub is bepaald geen rocket science. Het recept wat ik gebruikte is dan ook een richtlijn:

1 kop bruine suiker
1/2 kop witte basterdsuiker
4 eetlepels zout
eetlepel peper
3 eetlepels uienpoeder
5 eetlepels gedroogde rozemarijn
3 eetlepels knoflookpoeder
5 eetlepels paprikapoeder
3 eetlepels gemberpoeder

Zoals je ziet zit er vrij veel suiker in de rub. Dit zie je ook wel terug bij de bereiding. De suiker smelt en caramelliseert het vlees aan de buitenkant.

Ingrediënten dry rub
Ingrediënten dry rub

De schouder de avond voor de bereidingsdag met de rub ingesmeerd en in de oven gezet en deze zo geprogrammeerd dat deze de volgende dag automatisch om 0700 uur aan gaat.

Hij is er klaar voor
Hij is er klaar voor

Lees verder…Pulled Pork

Lardo di Casa

Iets meer dan een half jaar geleden ontving ik het boek “Salumi“. Een nieuw boek van Brian Polcyn en Michael Ruhlman. Daar waar hun boek “Charcuterie” zich toespitst op alle facetten van de Franse kunst van het vlees (lees: varken) bewerken, richt Salumi zich op hetzelfde maar dan met een Italiaanse invalshoek. Er zit best wat overlap tussen de boeken. In Charcuterie wordt bijvoorbeeld beschreven hoe je Pancetta maakt. In Salumi wordt dat nog eens herhaald met hier en daar een nieuw inzicht.

Eén van de verhalen die mij doen watertanden is dat van Lardo di Colonnata. Hierbij wordt rugspek minstens een half jaar in zout, knoflook en rozemarijn gerijpt in een marmeren kistje. Het dorpje Colonnata ligt op/in/aan een marmergroeve c.q. is geheel opgetrokken uit marmer. Laten we zeggen dat het vroeger dermate geïsoleerd lag op die berg dat marmer minder schaars was dan varkens. Men was genoodzaakt het schaarse varkensvlees te conserveren. Nu was de kunst van het zouten wel bekend en het enige wat ze in Colonnata hadden om het vlees in te bewaren waren marmeren bakken. En juist deze combinatie maakt Lardo di Colonnata tot de Lardo di Lardo’s. Waarom weet niemand. Men vermoed dat het marmer een reactie aangaat met het zout en iets goddelijks doet met het spek.

"Lardarium"
“Lardarium” – Daar moet je toch geweest zijn?
Lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata

Lees verder…Lardo di Casa

Gerookte pancetta

Als je het rookt en niet heel lang droogt, is het dan nog wel pancetta? Vast niet. Maar dat is wel wat ik met mijn stuk buikspek deed.

Na een keer getest en geconcludeerd te hebben dat gepekeld en gerookt buikspek lekkerder was dan droog gezouten en gerookt buikspek, was het de uitdaging om het droog gezouten buikspek wel lekker te krijgen. Vooral omdat droog zouten makkelijker en praktischer is.

Vorige keer was het spek te zout. In “Charcuterie” wordt beschreven dat 62 gram zout per kilo buikspek de correcte hoeveelheid is voor pancetta. In “Salumi” wordt door dezelfde schrijvers de 3% regel beschreven, waarbij ze 3% van het gewicht van het vlees aan zout gebruiken. Dat is dus 30 gram per kilo, een stuk minder dan de eerdere 62 gram. Zelfs mijn autoriteiten ontwikkelen zich kennelijk  nog. Nu kon ik wel beamen dat 62 gram per kilo te zout was dus was ik erg benieuwd naar deze 3% regel.

Buikspek na het zouten
Buikspek na het zouten

Lees verder…Gerookte pancetta

Alikruken, alikruiken, krukels, kreukels

Ik ken ze vanuit mijn kindertijd als alikruken. Die kleine slakjes die je op golfbrekers vindt. Vroeger namen we ze wel mee naar huis. Mijn moeder kookte ze dan en vervolgens moesten we met een speld de klepjes waarmee ze zichzelf afsluiten in hun huisje wegpulken en het slakje er uit peuteren. En dan eten… Lekker!

Onlangs waren we op vakantie op Terschelling en jeugdsentiment dreef mij samen met mijn zoon naar een pier op het wad waar de alikruken overvloedig aanwezig zijn.
Hier verzamelden we een flinke zak vol. Het is sowieso leuk om rond te kijken naar al het leven op het wad. Het zit er bijvoorbeeld vol met Japanse oesters. Deze zijn vermoedelijk ooit hier terechtgekomen door het spoelen van tanks van schepen die uit het verre oosten kwamen. Ze hebben hier echter geen natuurlijke vijanden en woekeren dus. We hebben er eentje opengebroken en ter plaatse geconsumeerd, maar ik vond hem niet lekker. Moddersmaak. Toch zijn ze eetbaar. Ik las later dat je de buitenkant eerst goed schoon moet maken en de oesters daarna 24 uur in schoon water moet weken. Misschien dat dat scheelt. Volgende keer proberen.
Maar goed, we waren dus op alikruuk-jacht.

Alikruken
Alikruken

Lees verder…Alikruken, alikruiken, krukels, kreukels