Nadat ik eerder zuurkool geprobeerd had te maken, waarbij het resultaat te wensen overliet, begreep ik onlangs dat ik het ook helemaal verkeerd had gedaan.
Door het boek van Michael Pollan “Cooked. A natural history of transformation” (of, de Nederlandse titel, “Een pleidooi voor echt koken”), begreep ik dat zuurkool maken een proces van fermenteren is waarbij melkzuurbacteriën het werk doen en jij rustig 8 weken achterover kan gaan zitten. Kijk, dat spreekt aan. Daarbij worden er veel voor de gezondheid gunstige effecten toegeschreven aan gefermenteerd eten. Omdat wij in een maatschappij leven die aan alle kanten de strijd aanbindt met bacteriën, weten mensen soms niet meer dat bacteriën (de meeste) ook goed werk doen. Zonder bacteriën zouden wij simpelweg niet bestaan. Ik kan het boek aan iedereen van harte aanbevelen, maar de bottom line voor mij is dat gefermenteerd voedsel gezond is en dat ik hier meer van wil eten.
Vandaar fermenteren les 1.1: zuurkool (poging 2)
Bij fermenteren werk je met rauwe (in dit geval) groente en het verdient dus aanbeveling om biologisch spul te gebruiken. Het heeft niet zo veel zin om je eigen gezondheid een boost te willen geven door met melkzuurbacteriën aan de slag te gaan en er dan een topping van pesticide en kunstmest doorheen te werken. Daarnaast is er ook een praktisch nut. Door pesticide worden veel bacteriën gedood, ook de goede. En fermenteren is nu juist afhankelijk van de goede melkzuurbacteriën. Als je dus bespoten groente gebruikt heb je kans dat de fermentatie überhaupt niet op gang komt. Beter biologisch dus.
Benodigdheden:
3 biologische witte kolen,
karwijzaad en jeneverbessen (ik hield het klassiek)
fijn zout,
een zuurkool-pot,
zuurkool stamper (ik kocht er voor wènig een bij Brouwmarkt.nl maar een houten balkje voldoet ook, als hij maar schoon is) ,
een mandoline (niet het instrument, wel de dunne-plakjes-snij-machine),
5 reserve vingertopjes,
eventueel weiwater (bijvoorbeeld het vocht van uitgelekte yoghurt)
