Zuurdesem

Naar aanleiding van een boek van Michael Pollan wilde ik graag aan de slag met zuurdesem. Het schijnt niet moeilijk te zijn om je eigen desem te maken. Eenmaal “op kracht” is een desem jaren houdbaar, als je hem maar af en toe voert. Net een huisdiertje. Als je een brood wil bakken neem je …

Lees verder…Zuurdesem

Pulled Pork

Er zijn in de Amerikaanse BBQ scene een aantal klassiekers, waaronder Pulled Pork. Te vertalen is het eigenlijk niet. “Uit elkaar getrokken varken” of “getrokken varken” zou nog het dichtst in de buurt komen maar zal toch ook hier en daar de wenkbrauwen doen fronsen. We houden het dus bij de Amerikaanse naam “Pulled Pork”.

Voor een feesthoeveelheid pulled pork neme men een hele varkensschouder, een BBQ waarmee je indirect kan BBQ-en of, nog beter, een rookoven.

Eerst maak je een “dry rub”, een suiker/zout/kruidenmengsel waarmee je de schouder helemaal insmeert. Een dry rub is bepaald geen rocket science. Het recept wat ik gebruikte is dan ook een richtlijn:

1 kop bruine suiker
1/2 kop witte basterdsuiker
4 eetlepels zout
eetlepel peper
3 eetlepels uienpoeder
5 eetlepels gedroogde rozemarijn
3 eetlepels knoflookpoeder
5 eetlepels paprikapoeder
3 eetlepels gemberpoeder

Zoals je ziet zit er vrij veel suiker in de rub. Dit zie je ook wel terug bij de bereiding. De suiker smelt en caramelliseert het vlees aan de buitenkant.

Ingrediënten dry rub
Ingrediënten dry rub

De schouder de avond voor de bereidingsdag met de rub ingesmeerd en in de oven gezet en deze zo geprogrammeerd dat deze de volgende dag automatisch om 0700 uur aan gaat.

Hij is er klaar voor
Hij is er klaar voor

Lees verder…Pulled Pork

Lardo di Casa

Iets meer dan een half jaar geleden ontving ik het boek “Salumi“. Een nieuw boek van Brian Polcyn en Michael Ruhlman. Daar waar hun boek “Charcuterie” zich toespitst op alle facetten van de Franse kunst van het vlees (lees: varken) bewerken, richt Salumi zich op hetzelfde maar dan met een Italiaanse invalshoek. Er zit best wat overlap tussen de boeken. In Charcuterie wordt bijvoorbeeld beschreven hoe je Pancetta maakt. In Salumi wordt dat nog eens herhaald met hier en daar een nieuw inzicht.

Eén van de verhalen die mij doen watertanden is dat van Lardo di Colonnata. Hierbij wordt rugspek minstens een half jaar in zout, knoflook en rozemarijn gerijpt in een marmeren kistje. Het dorpje Colonnata ligt op/in/aan een marmergroeve c.q. is geheel opgetrokken uit marmer. Laten we zeggen dat het vroeger dermate geïsoleerd lag op die berg dat marmer minder schaars was dan varkens. Men was genoodzaakt het schaarse varkensvlees te conserveren. Nu was de kunst van het zouten wel bekend en het enige wat ze in Colonnata hadden om het vlees in te bewaren waren marmeren bakken. En juist deze combinatie maakt Lardo di Colonnata tot de Lardo di Lardo’s. Waarom weet niemand. Men vermoed dat het marmer een reactie aangaat met het zout en iets goddelijks doet met het spek.

"Lardarium"
“Lardarium” – Daar moet je toch geweest zijn?
Lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata

Lees verder…Lardo di Casa

Gerookte pancetta

Als je het rookt en niet heel lang droogt, is het dan nog wel pancetta? Vast niet. Maar dat is wel wat ik met mijn stuk buikspek deed.

Na een keer getest en geconcludeerd te hebben dat gepekeld en gerookt buikspek lekkerder was dan droog gezouten en gerookt buikspek, was het de uitdaging om het droog gezouten buikspek wel lekker te krijgen. Vooral omdat droog zouten makkelijker en praktischer is.

Vorige keer was het spek te zout. In “Charcuterie” wordt beschreven dat 62 gram zout per kilo buikspek de correcte hoeveelheid is voor pancetta. In “Salumi” wordt door dezelfde schrijvers de 3% regel beschreven, waarbij ze 3% van het gewicht van het vlees aan zout gebruiken. Dat is dus 30 gram per kilo, een stuk minder dan de eerdere 62 gram. Zelfs mijn autoriteiten ontwikkelen zich kennelijk  nog. Nu kon ik wel beamen dat 62 gram per kilo te zout was dus was ik erg benieuwd naar deze 3% regel.

Buikspek na het zouten
Buikspek na het zouten

Lees verder…Gerookte pancetta

Ossentong, rundertong, koeientong. Tong dus…

Vroeger at ik alles waarvan ik het niet raar zou vinden als een kind dat niet zou eten. Zo ook tong. Ossentong wel te verstaan. Ik was er gek op. Voor mijn eigen kinderen koop ik wel eens plakjes tong voor op brood en dat vinden ze erg lekker. Van de uitleg dat het echt een koeientong was daar op hun boterham waren ze niet onder de indruk. Ik vertelde dat hun oma vroeger ook wel eens een hele koeientong klaar maakte en dat ik daar dol op was. Vanaf dat moment hebben ze me niet meer met rust gelaten: “wij willen ook koeientong eten”.

Tong

Lees verder…Ossentong, rundertong, koeientong. Tong dus…

Pork Knuckle, Eisbein, Schweinehaxe: geroosterde varkensschenkel!

Menig tripje naar Praag heeft mij verslingerd doen raken aan Schweinehaxe, Eisbein, Pork knuckle ofwel geroosterde varkensschenkel! Deze wordt daar traditioneel geroosterd geserveerd met mierikswortelsaus.
De eerste keer dat ik het bestelde was ergens in een donker restaurant dat ik later nooit meer heb kunnen terugvinden. “1200 gram pork nuckle” stelde het menu. Watertandend bestelde ik dit en eenmaal gegeten was ik verkocht. Geen gezeur over een stukje vet meer of minder, gewoon de hele schenkel met spek en zwoerd er aan. Een echt mannengerecht. Je krijgt Asterix en Obelix visioenen, wil eigenlijk met je handen eten (en niet twee vingertjes, nee, de hele vuist), het vlees met je tanden afscheurend. Maar ik ben netjes opgevoed hè…

Afijn, tijd om het zelf eens te maken.
Bij de hoofdstedelijke groothandel een paar mooie exemplaren uit de vriezer gevist.

Het viel nog niet mee om een goed recept van internet te vissen, maar uiteindelijk vond ik een recept dat zijn oorsprong in Duitsland vindt.
Eerst marineer je de schenkels 4 dagen in een mengsel van:

rode wijn
italiaanse kruiden
2 eetlepels five-spices poeder
veel thijm
gemalen zwarte peper
1 in ringen gesneden ui
knoflook (naar smaak, in mijn geval: veel!)
3 laurierblaadjes
gember
4 eetlepels zout
3 eetlepels bruine rietsuiker

Dit mengsel vul je aan met water tot de schenkels helemaal onder staan. Ik gebruik een (speciaal voor kookdingetjes aangeschafte) 10 liter emmer  om 4 schenkels te marineren. De hoeveelheid wijn vs water moet je zelf een beetje bepalen. De hoeveelheden kruiden en specerijen zijn altijd een beetje naar smaak,vind ik.

varkensschenkels

Lees verder…Pork Knuckle, Eisbein, Schweinehaxe: geroosterde varkensschenkel!