Tesamen met de verse chorizo was het ook tijd voor de “next step” in mijn zelfworstcarrière: droge chorizo. Na verschillende bronnen geraadpleegd te hebben voelde ik me sterk genoeg om een poging te wagen droge chorizo te maken.
Een vlees/vet mengsel gemaakt in de verhouding 3:1.
Het volgende kruidenmengsel gemaakt (gewicht per kilo vleesmengsel):
30 gram nitrietzout
6,5 gram dextrose
3,5 gram suiker
20 gram Pimenton Dolce
5 gram witte peper
6,5 gram
10 gram geroosterde en gemalen koreanderzaad
6,8 gram knoflookpoeder
4 gram geroosterde en gemalen komijn
3 gram gedroogde oregano
4 gram geroosterde en gemalen venkel
Een melkzuurkolonie uit een beker yoghurt naar de farce verhuisd om “the good guys” in het fermentatieproces een voorsprong te bezorgen. Ik hoop dat ze de dextrose en suiker lekker vinden en zich een beetje thuis zullen voelen in mijn vleesmassa.
Ik heb de darm niet al te vol afgevuld met het mengsel in de hoop het drogingsproces iets makkelijker te laten plaatsvinden.
Tot nu toe het makkelijke deel…
Maar dan. Fermenteren. Een ruimte met 90% luchtvochtigheid en 20 tot 40 graden heb ik niet direct paraat in mij huis. De badkamer komt niet hoger dan 60%, maar dat dan ook slechts als de douche aanstaat.
Als volgt geïmproviseerd: de worsten eerst in losse strengen geknipt die niet langer zijn dan een vuilniszak. Deze worsten met een haakje en een touwtje aan het wasrek gehangen. Binnenkant van een vuilniszak besprayd met wat warm water uit de plantenspuit. Zak om de worst en boven de worst losjes dichtknopen, et voila… een vochtige ruimte.
