Pulled Pork

Er zijn in de Amerikaanse BBQ scene een aantal klassiekers, waaronder Pulled Pork. Te vertalen is het eigenlijk niet. “Uit elkaar getrokken varken” of “getrokken varken” zou nog het dichtst in de buurt komen maar zal toch ook hier en daar de wenkbrauwen doen fronsen. We houden het dus bij de Amerikaanse naam “Pulled Pork”.

Voor een feesthoeveelheid pulled pork neme men een hele varkensschouder, een BBQ waarmee je indirect kan BBQ-en of, nog beter, een rookoven.

Eerst maak je een “dry rub”, een suiker/zout/kruidenmengsel waarmee je de schouder helemaal insmeert. Een dry rub is bepaald geen rocket science. Het recept wat ik gebruikte is dan ook een richtlijn:

1 kop bruine suiker
1/2 kop witte basterdsuiker
4 eetlepels zout
eetlepel peper
3 eetlepels uienpoeder
5 eetlepels gedroogde rozemarijn
3 eetlepels knoflookpoeder
5 eetlepels paprikapoeder
3 eetlepels gemberpoeder

Zoals je ziet zit er vrij veel suiker in de rub. Dit zie je ook wel terug bij de bereiding. De suiker smelt en caramelliseert het vlees aan de buitenkant.

Ingrediënten dry rub
Ingrediënten dry rub

De schouder de avond voor de bereidingsdag met de rub ingesmeerd en in de oven gezet en deze zo geprogrammeerd dat deze de volgende dag automatisch om 0700 uur aan gaat.

Hij is er klaar voor
Hij is er klaar voor

Bereidingsschema dat ik uiteindelijk gebruikte:

4,5 uur in de heteluchtoven op 110 graden
3 uur op de BBQ (indirect) met hickory rookhout (hout eerst goed in water weken)
2,5 uur in de heteluchtoven op 110 graden

BBQ en rook
Na een uur op de BBQ

 

Nog meer BBQ en rook
Na drie uur op de BBQ

Na de BBQ was het vlees volgens mij al ruim gaar maar omdat het nog wat vroeg in de middag was heb ik het vlees dus nog even in de oven gezet. Tussendoor steeds met het braadvocht blijven bedruipen.

Gereed!
Gereed!

Het vlees uit de oven nog een half uurtje laten rusten onder aluminiumfolie en daarna met twee vorken te lijf gegaan. Het vlees is inderdaad zo gaar dat je het zo van de botten aftrekt. Er zat nog wel vrij veel vet aan de buitenkant (direct onder de lekkere buitenste korst die door de rub en het bedruipen is ontstaan). Dat vet heb ik er tussenuit gehaald. Het roken op de BBQ is eigenlijk een must voor dit gerecht. Ik heb wel eens pulled pork gegeten die in de oven (dus zonder rook) was klaar gemaakt en, zonder te zeggen dat dat nou vies was, levert het roken toch absoluut die extra smaak dat dit gerecht zo lekker maakt.

Mals tot op het bot
Mals tot op het bot

 

Pulled pork
Pulled pork

Hoewel ik niet zo heel erg van de sauzen ben vond ik toch dat bij dit klassiek Amerikaanse gerecht ook een klassiek Amerikaanse BBQ-saus hoorde. Daarom plukte ik van internet een recept voor een West-Carolina vinegar sauce. Misschien meer gedreven door nieuwsgierigheid naar een saus die toch voor een groot deel uit azijn bestaat dan door het vertrouwen dat het echt lekker kon zijn ging ik aan de slag. Dit viel me reuze mee. De saus is natuurlijk wel zuur maar smaakt zeker goed bij dit vlees. Ik zou deze saus een volgende keer zo weer maken.

1,5 kop cider azijn (totale inhoud van het flesje dat bij de AH te koop is)
halve kop tomatenketchup
kwart kop bruine suiker
3 theelepels zout
4 theelepels grove chilivlokken
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel witte peper

Alles bij elkaar in een pan gooien en even koken tot de suiker gesmolten is. Daarna afkoelen en wegzetten tot gebruik.

 

Een reactie plaatsen