Alikruken, alikruiken, krukels, kreukels

Ik ken ze vanuit mijn kindertijd als alikruken. Die kleine slakjes die je op golfbrekers vindt. Vroeger namen we ze wel mee naar huis. Mijn moeder kookte ze dan en vervolgens moesten we met een speld de klepjes waarmee ze zichzelf afsluiten in hun huisje wegpulken en het slakje er uit peuteren. En dan eten… Lekker!

Onlangs waren we op vakantie op Terschelling en jeugdsentiment dreef mij samen met mijn zoon naar een pier op het wad waar de alikruken overvloedig aanwezig zijn.
Hier verzamelden we een flinke zak vol. Het is sowieso leuk om rond te kijken naar al het leven op het wad. Het zit er bijvoorbeeld vol met Japanse oesters. Deze zijn vermoedelijk ooit hier terechtgekomen door het spoelen van tanks van schepen die uit het verre oosten kwamen. Ze hebben hier echter geen natuurlijke vijanden en woekeren dus. We hebben er eentje opengebroken en ter plaatse geconsumeerd, maar ik vond hem niet lekker. Moddersmaak. Toch zijn ze eetbaar. Ik las later dat je de buitenkant eerst goed schoon moet maken en de oesters daarna 24 uur in schoon water moet weken. Misschien dat dat scheelt. Volgende keer proberen.
Maar goed, we waren dus op alikruuk-jacht.

Alikruken
Alikruken

Lees verder…Alikruken, alikruiken, krukels, kreukels

Gravad Lax van wilde zalm

Hoewel de eerste lichting Gravad Lax (zie hieronder) nog niet eens op is, vandaag naar de groothandel voor een zijde wilde Alaskaanse zalm voor een gravad lax van wilde zalm. Bij aankomst bleek het om de diepgevroren variant te gaan, hetgeen logisch was volgens de verkoper, het was immers niet het seizoen. Tuurlijk. Wist ik… Mijn exemplaar is ingevroren in juni 2010 en lag dus al een half jaar in de vriezer. Mijn eerste teleurstelling sloeg vrij snel om in nieuwsgierigheid, omdat ik wel benieuwd ben of diepgevroren zalm een ander resultaat geeft dan verse. Ik weet niet precies wat het vriesproces doet met het vocht in en de samenstelling van de vis. Ik moet Harold McGee hier eens op naslaan.
Verder valt op dat deze zalm een dieporanje kleur heeft, op het rode af. Een stuk donkerder dan de gekweekte Noorse. Ook lijkt hij wat zachter te zijn.

Lees verder…Gravad Lax van wilde zalm

Gravad Lax

Gravad lax

Een paar weken geleden heb ik het boek “Charcuterie” van Michael Ruhlman en Brian Polcyn weer eens uit de kast getrokken. Het boek is in feite een ode aan het varken en behandelt alle mogelijkheden die varkensvlees biedt. De nadruk ligt echter op worst en roken en combinaties daarvan.
In het begin van het boek worden de effecten van zout op vlees en vis behandeld. Eén van de recepten is voor Gravad Lax ofwel rauwe gemarineerde zalm. Door een combinatie van zout, suiker en smaakmakers wordt een stuk rauwe zalmfilet getransformeerd tot een compact stuk heerlijkheid.
Het zout zorgt voor het onttrekken van een grote hoeveelheid vocht uit de zalmfilet. De suiker is een tegenhanger van het zout. Verder heb ik het recept uit het boek aangehouden met twee verschillen. Ik heb de witte suiker vervangen door dextrose en de Pernod heb ik achterwege gelaten. Die had ik namelijk niet in huis en er zat al genoeg smaak in de rest van de ingredienten.

Lees verder…Gravad Lax