Lardo di Casa

Iets meer dan een half jaar geleden ontving ik het boek “Salumi“. Een nieuw boek van Brian Polcyn en Michael Ruhlman. Daar waar hun boek “Charcuterie” zich toespitst op alle facetten van de Franse kunst van het vlees (lees: varken) bewerken, richt Salumi zich op hetzelfde maar dan met een Italiaanse invalshoek. Er zit best wat overlap tussen de boeken. In Charcuterie wordt bijvoorbeeld beschreven hoe je Pancetta maakt. In Salumi wordt dat nog eens herhaald met hier en daar een nieuw inzicht.

Eén van de verhalen die mij doen watertanden is dat van Lardo di Colonnata. Hierbij wordt rugspek minstens een half jaar in zout, knoflook en rozemarijn gerijpt in een marmeren kistje. Het dorpje Colonnata ligt op/in/aan een marmergroeve c.q. is geheel opgetrokken uit marmer. Laten we zeggen dat het vroeger dermate geïsoleerd lag op die berg dat marmer minder schaars was dan varkens. Men was genoodzaakt het schaarse varkensvlees te conserveren. Nu was de kunst van het zouten wel bekend en het enige wat ze in Colonnata hadden om het vlees in te bewaren waren marmeren bakken. En juist deze combinatie maakt Lardo di Colonnata tot de Lardo di Lardo’s. Waarom weet niemand. Men vermoed dat het marmer een reactie aangaat met het zout en iets goddelijks doet met het spek.

"Lardarium"
“Lardarium” – Daar moet je toch geweest zijn?
Lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata

Had ik ooit Lardo di Colonnata gegeten? Nee.
Ben ik wel vlak bij Colonnata geweest. Ja, 2 keer.
Wist ik toen al van het bestaan van Lardo di Colonnata? Nee.
Heb ik een marmeren bak om zelf Lardo di Colonnata te maken? Nee.
Steekt dit alles? Ja!

Bij gebrek aan marmer heb ik voor mijn eigen Lardo een bak van – cultureel minder tot de verbeelding sprekend – plastic gebruikt. Marmer, plastic, whatever.

Ik nam / Men neme:

een stuk rugspek van 530 gram (met zwoerd)
370 gram grof zeezout
in de vijzel gestampte naaldjes van 4 takjes verse rozemarijn
10 geperste tenen knoflook
een half jaar

Meng het zout met de rozemarijn en knoflook. Bedek de bodem van jouw quasi marmeren bak met een derde van het zout mengsel. Rugspek er op. Het beste is als het spek precies in het bakje past. Rugspek verder bedekken met de rest van het zoutmengsel zodanig dat het mooi aan alle kanten bedekt/ingesloten is door het zoutmengsel.
Pak de bak in aluminiumfolie in zodat er geen licht bij het spek komt. Dit voorkomt dat het vet ranzig wordt onder invloed van licht. Zet op een koele plek of in de koelkast.

 

Rugspek in zout en kruiden
Rugspek in zout en kruiden

Wacht een half jaar en keep the faith….

Uiteindelijk 7 maanden later de Lardo (ik besloot dat ik het nu zo mocht noemen) uit de koeling gevist. Bij openen sloeg de twijfel een beetje toe. Het zag er nog goed uit, dat wil zeggen, het was niet groen uitgeslagen (behalve de knoflook een beetje). Maar had ik wel genoeg zout gebruikt? Had ik het bakje niet gewoon helemaal vol moeten storten met zout? Afijn, voor twijfel was het iets te laat (zo’n 7 maanden).

Na 7 maanden voor het eerst weer daglicht
Na 7 maanden voor het eerst weer daglicht

 

Bij het afspoelen van het zout en  het droogdeppen valt op dat het vet veel zachter aanvoelt dan vers rugspek. Het smelt al door de warmte van je handen. Het vet had een roze zweem over zich dat ik, zonder daarbij door enige wetenschappelijke kennis gehinderd te worden, beoordeelde als goed en mooi.
Omdat “de echte” Lardo di Collonata ook rauw gegeten kan worden nam ik op een van de laatste dagen van 2013 het risico 2014 niet te halen en nam een plakje van mijn eigen Lardo. De smaak viel niet tegen maar, eerlijk is eerlijk, was ook niet bijster bijzonder. De textuur is dat wel. Zijdezacht.

Die nacht roerde mijn inwendige mens zich echter wel, dus ergens liep er toch nog een verdwaald slecht microobje rond. Toch te weinig zout? Genoeg reden om de Lardo niet als borrelhap aan mijn gezin te voeren. Dan maar in stukken invriezen en bewaren om uit te smelten en als smaakmaker in een stamppotje te gebruiken.

Lardo di Casa
Lardo di Casa

Een reactie plaatsen