Naar aanleiding van een boek van Michael Pollan wilde ik graag aan de slag met zuurdesem. Het schijnt niet moeilijk te zijn om je eigen desem te maken. Eenmaal “op kracht” is een desem jaren houdbaar, als je hem maar af en toe voert. Net een huisdiertje. Als je een brood wil bakken neem je een beetje van de moederdesem die je verwerkt in het uiteindelijke brood.
Voordat ik met iets nieuws begin lees ik me altijd uitgebreid in. Aldoende kwam ik terecht op de blog “Uit de keuken van Levine” en meer specifiek een post waarin uitgebreid wordt beschreven hoe je een desem kweekt. De techniek van het exact wegen en dus berekenen van de verhouding tussen de hoeveelheid water en meel staat mij erg aan. Dit betekent namelijk dat je later bij het bakken precies weet hoeveel water en meel er in je deeg zit. Dit kan het verschil maken tussen een goed brood en een baksteen.
Dag 1 1130 uur
Gestart door 100ml water te mengen met 75 gram biologisch roggemeel en 25 gram biologisch volkoren tarwemeel.
Dag 2 1600 uur
Desem nog niet actief, niet gerezen.
100 gram van het desem in nieuwe pot gedaan (rest weggegooid). Toegevoegd: 75 ml water, 25 gram tarwemeel en 50 gram roggemeel (water/tarwemeel/roggemeel=75/25/50)
Dag 3 0900 uur
Desem gerezen van 4cm naar 10,5cm
Dag 3 1600 uur
Desem iets ingezakt in vergelijking met vanmorgen en uiteindelijk 2 x gerezen t.o.v. eindsituatie dag 2
Desem gevoed: water/tarwemeel/roggemeel=75/50/25
Dag 4 1700 uur
Tegenvaller na het succes van gisteren: desem nauwelijks gerezen.
Dag 3 handeling herhaald (water/tarwemeel/roggemeel=75/50/25)
Dag 5 1730 uur
Desem wederom nauwelijks gerezen (van 4 naar ong. 4,5cm). Ruikt licht naar zoete appel, niet onplezierig dus er is nog hoop.
Dag 3 handelingen herhaald maar foutje gemaakt (75 gram tarwemeel toegevoegd i.p.v. 50 gram). Daarom ook 25 ml extra water toegevoegd om 100% hydratatie te behouden (water/tarwemeel/roggemeel=75/50/25). Deze heet vanaf nu “desem 1”.
Met de rest van het desem (die ik voorheen weg gooide) een tweede desem gestart om iets andere verhouding van het meel te proberen om zo “een doorbraak te forceren”.
Hieraan 50 gram roggemeel toegevoegd en 50 gram tarwemeel en 100ml water. Dit is vanaf nu “desem 2”.
Dag 6
Desems wederom nauwelijk gerezen (ong. 0,5cm). Besloten om even niets te doen. Geur nog steeds zoet appelig.
Dag 7 1300 uur
Desem 1: nauwelijks gerezen (ong. 0,5cm). Geur nog steeds zoet appelig maar met een vleugje alcohol.
Gevoed met (water/tarwemeel/roggemeel=75/50/25)
Desem 2: nauwelijks gerezen (ong. 0,5cm). Geur nog steeds zoet appelig maar met een vleugje alcohol.
Gevoed met (water/tarwemeel/roggemeel=75/25/50)
Dag 8 1630 uur
VICTORY IS MINE!
Desem 1: 75% gerezen! Geur nog steeds zoet appelig maar met een vleugje alcohol.
Desem 2: 100% gerezen! Geur nog steeds zoet appelig maar met een vleugje alcohol.
Doorgegaan met het voeren volgens beschrijving dag 4
Desem 1: gevoed met (water/tarwemeel/roggemeel=75/60/15)
Desem 2: gevoed met (water/tarwemeel/roggemeel=75/60/15)
Dag 8 2359 uur
Desem 1: 50% gerezen
Desem 2: 120% gerezen
Dag 9 2330 uur
Desem 1: 100% gerezen en weer voor de helft teruggezakt. Geur nog steeds zoet appelig maar met een vleugje alcohol.
Desem 2: 125% gerezen en weer voor de helft teruggezakt. Geur nog steeds zoet appelig maar met een vleugje alcohol.
Desem 1: gevoerd met (water/tarwemeel/roggemeel=100/100/0)
Desem 2: gevoerd met (water/tarwemeel/roggemeel=100/85/15)
Dag 1o 2100 uur
Desem 1: 90% gerezen en gedaald tot 140%. Geur zoet appelig maar minder sterk dan voorheen.
Desem 2: 100% gerezen en gedaald tot 160%. Geur zoet appelig maar minder sterk dan voorheen.
Desem 1: gevoerd met (water/tarwemeel/roggemeel=100/100/0)
Desem 2: gevoerd met (water/tarwemeel/roggemeel=100/100/0)
Desems gedragen zich nu eigenlijk gelijkwaardig. Rijzen hetzelfde en zakken hetzelfde in. Bovendien ruiken ze hetzelfde.
Dag 11 2030 uur
Desem 1: max. 100% gerezen,daarna ingezakt tot 50%. Geur: appel, alcohol
Desem 2: max. 100% gerezen,daarna ingezakt tot 50%. Geur: appel, alcohol
Omdat ik nog maar 160 gram tarwemeel had heb ik de voeding wat aangepast:
100 gram van desem 1 gevoerd met 80 ml water en 80 gram tarwemeel
80 gram van desem 2 gevoerd met 80 ml water en 80 gram tarwemeel
Dag 12 2030 uur
Desem 1: max. 100% gerezen,daarna ingezakt tot 50%. Geur: appel, alcohol
Desem 2: max. 100% gerezen,daarna ingezakt tot 50%. Geur: appel, alcohol
Desem 1: gevoerd met (water/tarwemeel/roggemeel=100/100/0)
Desem 2: gevoerd met (water/tarwemeel/roggemeel=100/100/0)
Het vergt wat geduld en proberen maar dan heb je ook een schattig huisdiertje. Het daadwerkelijk bakken met de desem was een minder succesvol experiment. Dit moet ik nog eens beter proberen te voltooien voordat ik daar over schrijf.