Als je het rookt en niet heel lang droogt, is het dan nog wel pancetta? Vast niet. Maar dat is wel wat ik met mijn stuk buikspek deed.
Na een keer getest en geconcludeerd te hebben dat gepekeld en gerookt buikspek lekkerder was dan droog gezouten en gerookt buikspek, was het de uitdaging om het droog gezouten buikspek wel lekker te krijgen. Vooral omdat droog zouten makkelijker en praktischer is.
Vorige keer was het spek te zout. In “Charcuterie” wordt beschreven dat 62 gram zout per kilo buikspek de correcte hoeveelheid is voor pancetta. In “Salumi” wordt door dezelfde schrijvers de 3% regel beschreven, waarbij ze 3% van het gewicht van het vlees aan zout gebruiken. Dat is dus 30 gram per kilo, een stuk minder dan de eerdere 62 gram. Zelfs mijn autoriteiten ontwikkelen zich kennelijk nog. Nu kon ik wel beamen dat 62 gram per kilo te zout was dus was ik erg benieuwd naar deze 3% regel.
Mijn bijna 2300 gram buikspek heb ik om praktische redenen (paste niet in zijn geheel in een ziplock) in twee delen gesneden. Vervolgens twee batches zoutmengsel gemaakt, aangepast aan het gewicht van beide delen.
Ik hanteerde de al eerder gebruikte ingredientenlijst (hoeveelheden per kilo vlees):
30 gram nitrietzout
6 tenen knoflook
8 gram uienpoeder
2 gram gedroogde tijm
6 gram jeneverbessen
snuf cayennepeper
3 gram paprikapoeder
3 gram nootmuskaat
4 versnipperde laurierblaadjes
30 gram donkerbruine basterdsuiker
De twee delen ingewreven met dit mengsel en in de ziplocks in de koelkast gelegd. Elke dag even omdraaien en inwrijven. Na drie en een halve dag de stukken spek afspoelen en goed afdrogen. Nog een dagje onbedekt in de koelkast om het vocht aan de buitenkant goed te laten verdampen. Als de buitenkant goed droog is “pakt” de rook beter.
Hierna heb ik de stukken spek samen met twee gepekelde schenkels in mijn rookoventje gehangen. Een eerste poging hiermee was enigszins frustrerend omdat het nog lastig bleek om het hoopje houtsnippers en mot mooi smeulend en rokend te houden. Op internet las ik goede recenties over de Cold Smoke Generator van ProQ. Met dit apparaat zou je zonder oplopende temperatuur tot 10 uur koud kunnen roken. Dat was precies wat ik nodig had. Daarom recentelijk dit apparaat aangeschaft inclusief één kilo hickory rookmot. Je vult het apparaatje met mot en steekt dit bij het begin aan. Dit kan met het bijgeleverde waxinelichtje, maar een gasbrander gaf bij mij betere resultaten. Als het begin eenmaal smeult (en rookt!) volgt het vanzelf het kanaal tot in het midden. Volgens de fabrikant duurt dit tot 10 uur maar bij mij heb ik na 12,5 uur het roken moeten stoppen. De ProQ zat toen pas op 80%. Dus de fabrikant heeft zeker niet overdreven met de geclaimde 10 uur. Ik schat dat ik het zo’n 15 uur had kunnen volhouden. En de temperatuur is geen graadje opgelopen. Echt werelds!
Dus na 12,5 uur roken de stukken spek in de koelkast gelegd om even een nachtje bij te komen. Een dag later de stukken nog een dag in de roker gehangen voor een sessie van nog eens 12,5 uur. En op dag 3 nog 6 uur.
Gewicht
| Stuk 1 | Stuk2 | |
| Voor aanvang | 1242 | 1020 |
| na 3,5 dagen droog zouten | 1218 | 1006 |
| na 1 dag drogen in koelkast | 1206 | 996 |
| na 1e keer koud roken (12,5 uur) | 1202 | 994 |
| na 1 nacht in koelkast | 1196 | 990 |
| na 2e keer koud roken (12,5 uur) | ? | ? |
| na 1 nacht in koelkast | ? | ? |
| na 3e keer koud roken (6 uur) | 1170 | 968 |
Na 3 dagen roken vond ik het welletjes. Het rook zo lekker dat ik er eigenlijk niet meer van af kon blijven. Van het grote stuk heb ik een paar plakken gebakken. Heerlijk. Het had ietsje zouter gemogen, maar het was al een nieuwe ervaring dat het niet te zout was. Ik denk dat langer roken een nog diepere smaak zou geven. Maar voorlopig is dit experiment ruim geslaagd!
Gerookte pancetta is fantastisch. Niet moeilijk als je de juiste spullen hebt. En heel veel tijd en geduld.