Onlangs was ik zo bevoorrecht dat ik een workshop worst maken bij Meneer Wateetons mocht volgen. Zonder meer een aanrader voor de meer-dan-gemiddelde-vleesliefhebber. Eén van de worsten die we maakten was een kipworst van kippendijfilet met tijm en citroenrasp. Omdat ik nog nooit verder kwam dan worst van varkensvlees, vond ik dit een interessante. Het was een lekker worstje maar de smaak vond ik ietwat mat. De consistentie was echter prima, hij hapte lekker weg. Tijd dus om dit zelf eens dunnetjes over te doen en er wat meer smaak aan toe te voegen.
Gevogelte
Kalkoen
Na een jaar of 10 geleden getraumatiseerd geraakt te zijn bij het bereiden van een kalkoen in een combi-magnetron (droog, droog, droog) besloot ik deze kerst dat mijn kookrepertoire toereikend genoeg moest zijn om een malse kalkoen op tafel te zetten. De tegenwoordige beschikbaarheid van een behoorlijke oven scheelt ook.
Bij mijn lokale poelier een maatschappelijk onverantwoorde kalkoen van zo’n 2,5kg op de kop getikt.
Deze 12 uur gepekeld in een oplossing van:
50 gram nitrietzout per liter water (6 liter totaal)
bruine rietsuiker
handvol salie
handvol oregano
20 gram koreanderzaad
16 gram zwarte peper
Confit et rillette d’oie
Een aantal weken geleden stond ik in de Sligro bij het zout en zag een meneer daar een enorme baal nitrietzout inladen. Geintrigeerd vroeg ik hem wat hij ging maken. Hij vertelde dat hij samen met een vriend in opdracht jaagt op ganzen (met vergunning, alles legaal, enz). Aldoende had hij ruim de beschikking over ganzenvlees en was hij voornemens de ganzenborsten te roken. Omdat ganzenvlees moeizaam verkrijgbaar is in Nederland besloot ik te vragen of ik misschien eens wat vlees kon kopen van de heren. Hij zou het even overleggen met zijn collega jager. Een week later werd ik teruggebeld dat het geen enkel probleem was om wat te kopen.
Aldoende reed ik onlangs op een zaterdagavond naar Diemen. Na een leuk gesprek met de jager over de jacht en de verschillende soorten ganzen en het aanschouwen van nog wat ongeplukte exemplaren in zijn achtertuin toog ik huiswaarts met de borsten en bouten van 5 ganzen die een dag eerder geschoten waren.
Totaal 2695 gram wilde gans.
Duck Prosciutto
In het eerder genoemde boek “Charcuterie” staat een tot de verbeelding sprekend recept voor Duck Prosciutto, ofwel rauwe ham van eend. Eigenlijk mogen we niet van ham spreken want hier worden eendenborsten gebruikt en geen bouten. Toepasselijker zou volgens mij dan ook zijn “mammella dell’anatra crudo”, maar we doen niet moeilijk.
Waarom tot de verbeelding sprekend? Omdat de bereiding zelf uitblinkt in simpliciteit.
Wij schaften aan:
2 eendenborsten (filet de canette) van samen 426 gram
fijn zout