Zelf zuurkool maken, poging 2

Nadat ik eerder zuurkool geprobeerd had te maken, waarbij het resultaat te wensen overliet, begreep ik onlangs dat ik het ook helemaal verkeerd had gedaan.
Door het boek van Michael Pollan “Cooked. A natural history of transformation” (of, de Nederlandse titel, “Een pleidooi voor echt koken”), begreep ik dat zuurkool maken een proces van fermenteren is waarbij melkzuurbacteriën het werk doen en jij rustig 8 weken achterover kan gaan zitten. Kijk, dat spreekt aan. Daarbij worden er veel voor de gezondheid gunstige effecten toegeschreven aan gefermenteerd eten. Omdat wij in een maatschappij leven die aan alle kanten de strijd aanbindt met bacteriën, weten mensen soms niet meer dat bacteriën (de meeste) ook goed werk doen. Zonder bacteriën zouden wij simpelweg niet bestaan. Ik kan het boek aan iedereen van harte aanbevelen, maar de bottom line voor mij is dat gefermenteerd voedsel gezond is en dat ik hier meer van wil eten.

Vandaar fermenteren les 1.1: zuurkool (poging 2)

Bij fermenteren werk je met rauwe (in dit geval) groente en het verdient dus aanbeveling om biologisch spul te gebruiken. Het heeft niet zo veel zin om je eigen gezondheid een boost te willen geven door met melkzuurbacteriën aan de slag te gaan en er dan een topping van pesticide en kunstmest doorheen te werken. Daarnaast is er ook een praktisch nut. Door pesticide worden veel bacteriën gedood, ook de goede. En fermenteren is nu juist afhankelijk van de goede melkzuurbacteriën. Als je dus bespoten groente gebruikt heb je kans dat de fermentatie überhaupt niet op gang komt. Beter biologisch dus.

Benodigdheden:

3 biologische witte kolen,
karwijzaad en jeneverbessen (ik hield het klassiek)
fijn zout,
een zuurkool-pot,
zuurkool stamper (ik kocht er voor wènig een bij Brouwmarkt.nl maar een houten balkje voldoet ook, als hij maar schoon is) ,
een mandoline (niet het instrument, wel de dunne-plakjes-snij-machine),
5 reserve vingertopjes,
eventueel weiwater (bijvoorbeeld het vocht van uitgelekte yoghurt)

Zuurkool benodigdheden
Zuurkool benodigdheden

Een zuurkoolpot is een aarderwerken pot (ik haalde hem, samen met de stamper, bij de Brouwmarkt in Almere, een superleuke winkel met webshop voor de culinaire doe-t-zellevert) met als speciale feature een deksel dat fungeert als waterslot. Het deksel valt in een ronde goot. Als de pot dicht is vul je de goot met water. Door de druk die ontstaat bij het fermenteren (er ontstaat CO2) en het waterslot kunnen er wel gassen uit de pot maar geen lucht naar binnen. Bij het proces van fermenteren moet namelijk zo min mogelijk zuurstof komen.

Haal de buitenste drie koolbladeren van een kool en houdt deze apart.
Een witte kool met de mandoline in zo dun mogelijk reepjes snijden. Je twee bloedende vingertopjes vervangen door nieuwe. De overige kolen ook snijden. Indien benodigd meer vingertopjes vervangen of bewaren van toekomstig gebruik.

Gesneden witte kool
Gesneden witte kool. Rechts de zuurkoolstamper.

 

Nu komt een belangrijke handeling in het proces, en hier ging ik vorige keer de mist in, namelijk het aanstampen. Leg de zuurkool in laagjes van ongeveer 10 centimeter in de pot en op elk laagje wat zout, karwijzaad en jeneverbessen strooien. Herhaal dit tot alle zuurkool in de pot zit. Ik had 4,7 kg witte kool dit paste makkelijk en mijn vijf-liter zuurkool pot . Hierna is het stampen geblazen. Het zout zal het vocht uit de kool gaan onttrekken. Door te stampen kneus je de kool waarmee je dit proces helpt. Je moet hiermee door gaan totdat alle kool onder z’n eigen vocht staat. Dit lijkt in eerste instantie onmogelijk maar de aanhouder wint. Het is belangrijk dat alle kool onder het vocht verdwijnt omdat anders de in de pot aanwezige lucht toch een rottingsproces in werking kan zetten. Het is dus ook nodig om alle reepjes zuurkool die nog aan de binnenzijkant van de pot plakken onder het vocht te duwen. Hierna dek je de zuurkool af met de apart gehouden hele koolbladeren en verzwaar je het geheel met de twee bij de pot geleverde stenen. Samen met de bladeren helpen deze de zuurkool onder het vocht te houden. Mijn 5 liter pot zat hierna nog niet eens voor de helft vol. Ik heb er voor de zekerheid nog wat extra melkzuurbacteriën bij gegooid om het proces op gang te helpen. Dit heb ik gedaan door weiwater in de pot te gieten (pak yoghurt in kaasdoek en zeef nachtje laten uitlekken en zo’n 100ml van dat lekvocht toevoegen).

Aangestampte zuurkool
Vóór het fermenteren. Ik had nog wat wortels liggen. Geraspt en toegevoegd voor de kleur…

Hierna sluit je het deksel en vul je het gootje met water. Daarna heb je, afgezien van de temperatuur, geen invloed meer op het proces. De pot moet namelijk verder gesloten blijven. Eerst laat je de pot 7 á 10 dagen bij kamertemperatuur staan. Door de relatief hoge temperatuur zullen de van nature op de witte kool aanwezige melkzuurbacteriën (geholpen door die in het weiwater) zich gaan vermenigvuldigen en komt het fermentatieproces op gang. Af en toe zou je wat CO2 moeten kunnen horen ontsnappen uit het waterslot. Dit heb ik echter nooit gehoord. Nu heb ik niet 10 dagen lang naast die pot gezeten, maar ik had toch gehoopt af een toe zo’n zuurkool boer te horen, om maar te bevestigen dat het proces op gang was.
Na 10 dagen heb ik de pot in de schuur gezet waar de temperatuur zo’n zeven graden was. Toen het buiten dreigde te gaan vriezen heb ik hem naar de kruipruimte verplaatst waar het ook vrij koel is. De kruipruimte bleek (in deze wintertijd) een betrouwbare plek. De luchtvochtigheid is er relatief hoog waardoor het water uit het waterslot niet zo snel verdampt en de temperatuur is een mooie constante 12 graden.

Na 7 weken en 3 dagen heb ik de zuurkool bovengronds gehaald en met klein ceremonieel de deksel gelicht. Ik was een beetje bang dat ik een grote beschimmelde bende aan zou treffen omdat ik geen gassen had horen ontsnappen, maar tot mijn genoegen steeg een onmiskenbare zuurkool lucht uit de pot op en trof ik de zuurkool in goede gezondheid aan! De massa kwam wel iets boven het vocht uit, dat schrijf ik toe aan de opstijgende gassen die het geheel wat naar boven stuwen. Maar na de verzwaringsstenen en de koolbladeren gelicht te hebben zag het resultaat er ronduit smakelijk uit!

Als test een bakje zuurkool gegeten en het smaakt prima. Mooi hoe je door melkzuurbacteriën te stimuleren zo’n kool, die van zichzelf niet al te veel smaak heeft, kan laten transformeren naar iets smaakvols dat ook nog eens goed geconserveerd is. De smaak is veel frisser en fijner dan de zuurkool die je hier en daar kan kopen.
Bovendien is de wetenschap dat de melkzuurbacteriën zeer gezond zijn voor de darmhuishouding een goeie bonus.

De zuurkool na het eerste gebruik teruggeplaatst in de kruipruimte. Naar men zegt kan je hem nog rustig een half jaar goed houden.

Zuurkool!
Zuurkool!

 

Een reactie plaatsen