Hoewel de eerste lichting Gravad Lax (zie hieronder) nog niet eens op is, vandaag naar de groothandel voor een zijde wilde Alaskaanse zalm voor een gravad lax van wilde zalm. Bij aankomst bleek het om de diepgevroren variant te gaan, hetgeen logisch was volgens de verkoper, het was immers niet het seizoen. Tuurlijk. Wist ik… Mijn exemplaar is ingevroren in juni 2010 en lag dus al een half jaar in de vriezer. Mijn eerste teleurstelling sloeg vrij snel om in nieuwsgierigheid, omdat ik wel benieuwd ben of diepgevroren zalm een ander resultaat geeft dan verse. Ik weet niet precies wat het vriesproces doet met het vocht in en de samenstelling van de vis. Ik moet Harold McGee hier eens op naslaan.
Verder valt op dat deze zalm een dieporanje kleur heeft, op het rode af. Een stuk donkerder dan de gekweekte Noorse. Ook lijkt hij wat zachter te zijn.
Vanavond de filet bereid volgens hetzelfde recept als hieronder met vanaf begin 4 bakstenen als gewicht. Dit stelt ons mooi in staat om te vergelijken. De zalm woog na droogdeppen 1032 gram. Nu niet vergeten de zalm na het zouten te wegen.
Om 2000 uur in de frigidaire gezet.
Na anderhalve dag de zalm geinspecteerd. Er komt weer veel vocht vrij, meer dan de vorige keer. De zalm weer overgoten met het vocht.
Na 48 uur was de zalm bijna klaar. Er was nog echter nog een deel wat iets zachter aan voelde. Dit was het deel waar geen gewicht op gerust had. Dit is dus wel degelijk belangrijk voor het resultaat. De zalm omgedraaid en het gewicht nu op het zachte gedeelte laten rusten.
Na 61 uur was de zalm mooi egaal en compact. De zalm was ook aardig plat. Misschien het gevolg van het grotere gewicht vanaf het begin. De zalm goed afgespoeld en alle venkelzaadjes verwijderd. Vervolgens losjes in bakpapier gewikkeld en even in de koelkast gelegd om te drogen.
De zalm was na het zouten 834 gram en heeft dus 198 gram ofwel 19% aan vocht verloren.
Dit weekend werd geproefd. Resultaat: Mmwah….
De zalm was iets zouter dan de eerste keer en ook duidelijk minder vet. Dit laatste lijkt voor de hand liggend omdat het wilde zalm was, die dus vele kilometers in de spieren heeft zitten en daarbij het nodige vet verbrandde. De gekweekte Noorse “zwemmen” met z’n allen in klein bassins totdat ze vetgemest genoeg zijn om supermarktwaardig bevonden te worden. Zoals je hieronder ziet hebben ze weinig ruimte om hun vet kwijt te raken, hetgeen natuurlijk ook niet de bedoeling is in een kwekerij. Maar die was dus wel lekkerder!
Het verschil in zoutgehalte schrijf ik zelf toe aan het hogere gewicht waarmee ik de zalm gedurende het pekelen verzwaard heb. Misschien zijn vier bakstenen iets te veel van het goede.
Of de bevroren staat van de zalm nog veel invloed had, weet ik niet precies. Harold McGee schrijft dat het vriesproces vocht onttrekt aan de vis en dit resulteert in een “taai, sponzig eiwitnetwerk dat bij garing zijn vocht niet kan vasthouden”. Nu is het doel van het zouten, natuurlijk ook om vocht te onttrekken aan de vis, maar ik herken inderdaad wel een andere consistentie van het vlees.
Conclusie:
Volgende keer gewoon weer kweekzalm. Dan maar milieuterrorist!
