Duck Prosciutto

In het eerder genoemde boek “Charcuterie” staat een tot de verbeelding sprekend recept voor Duck Prosciutto, ofwel rauwe ham van eend. Eigenlijk mogen we niet van ham spreken want hier worden eendenborsten gebruikt en geen bouten. Toepasselijker zou volgens mij dan ook zijn “mammella dell’anatra crudo”, maar we doen niet moeilijk.
Waarom tot de verbeelding sprekend? Omdat de bereiding zelf uitblinkt in simpliciteit.
Wij schaften aan:

2 eendenborsten (filet de canette) van samen 426 gram
fijn zout

Je hebt ook een plastic bak nodig, waar de filets naast elkaar kunnen liggen zonder elkaar te raken.

Vul de bak met een laag zout van 1 centimeter. Leg de afgespoelde en drooggedepte eendenborsten hier, met het vel naar beneden en naast elkaar op, zonder dat ze elkaar raken.
Vul de bak verder met zout, zodanig dat de eendenborsten helemaal bedekt zijn.

Laat 24 uur in de koelkast staan.

Na 24 uur de filets uit het zout gehaald en goed afgespoeld en drooggedept. Het zout voelt erg vochtig aan en heeft dus al veel vocht onttrokken aan d filets. Het zout gooi je weg. In dit stadium had ik de filets willen wegen, maar dit ben ik helaas vergeten.
De filets ieder apart in een laagje kaasdoek gewikkeld. In principe wil je een enkele laag kaasdoek, zodat er goede vochtuitwisseling met omgeving kan plaatsvinden. Bind het geheel samen met keukengaren.
Tot zover het makkelijke deel.
Nu moet de “ham” rijpen.
Dit doe je idealiter in een vochtige omgeving met een temperatuur tussen de 8 en 12 graden. Deze was wat lastig te vinden. Na wat omzwervingen via de koelkast en de garage kwam ik uiteindelijk uit in mijn kruipruimte. Een onder een laag stof vandaan getrokken elektronisch weerstation meldde mij dat het daar 12,5 graden was en de luchtvochtigheid is 85%. Bovendien is er luchtcirculatie. Dit lijkt redelijk ideaal. Eén nadeel: het ruikt een klein beetje muf en ik weet niet goed hoe dit het eindresultaat gaat beïnvloeden. Het is een gokje maar daar laat ik de borsten rijpen.
Mocht het faliekant mis gaan, dan heb ik nog twee reserveborsten in de vriezer liggen en wijk ik uit naar de garage.
De borsten heb ik opgehangen aan een oude “babygym”, zo’n rek wat je boven je baby in de box zet in de hoop dat je even rust hebt. Ik heb de speeltjes er af gehaald en dit leverde een mooi hangrek op waar de borsten bungelend aan een eindje keukengaren hun smaken kunnen vormen.

1 februari heb ik ze uit het zout gehaald en het recept schrijft 7 dagen rijpen voor, al kwam ik op internet al verslagen tegen van mensen die ze 5 weken moesten laten hangen, voordat het resultaat naar hun zin was. Dit zal te maken hebben met de omgevingsomstandigheden waarin je de filets laat rijpen.
Na een week zal een eerste inspectie plaatsvinden. Als ik hierna niets meer post op deze weblog, probeert u het bovenstaande dan vooral niet zelf.

Over kaasdoek:

dit is tegenwoordig gemaakt van ongebleekt katoen (oorspronkelijk dun linnen), die in verschillende maaswijdtes te krijgen is. Ik had nog een stukje liggen dat ik ooit in een kookwinkel heb gekocht. Dit stuk was vrij doorzichtig omdat de mazen vrij groot zijn. Dit heb ik voor deze bereiding gebruikt. Om voor de toekomst voorzien te zijn, heb ik hierna een aantal vierkante meters aangeschaft via internet bij stoffenshop. Deze kaasdoek is echter iets dichter van structuur. Ik weet niet of dit veel invloed heeft op toekomstige eindresultaten, maar het is in elk geval een stuk goedkoper dan de stof uit een kookwinkel.

Update dag 7:
De filets ‘s-morgens uit de kruipruimte gehaald. Zo op de tast leken ze me nog wat zacht. Ik heb ze hierna toch in de garage gezet. Het is daar tussen 5,5 en 8 graden, een beetje afhankelijk van de buitentemperatuur, en de luchtvochtigheid is tussen de 75% en 80%. Ook vrij goed dus, en zonder mogelijk smaakbederf door de muffe lucht in de kruipruimte (voor zover dit nog niet te laat is)

Update dag 17:
De filets voelden nu een stuk steviger. Daarom één van de twee uitgepakt.
Het oppervlak vertoonde plaatselijk wat wit/groenige aanslag, die je zou kunnen classificeren als schimmel. Ik vermoed dat dit te wijten is aan een gebrek aan luchtcirculatie of misschien een dubbele laag kaasdoek in plaats van een enkele, waardoor het vocht minder goed kan ontsnappen. Ik heb het laagje weggeveegd met een keukenpapiertje.

Vervolgens de filet doorgesneden.
Zo op het zicht zag het vlees er mooi paarsachtig uit. Het rook echter toch licht naar rauwe eend (wat het natuurlijk ook is) en niet naar de complexe geuren die je verwacht bij de term ‘Prosciutto’. Omdat de filet nu toch aangesneden was hebben we het er maar op gewaagd. Een paar dunne plakjes gesneden met de speciaal voor de gelegenheid (en toekomstige) via marktplaats betrokken snijmachine. De smaak was potentieel fijntjes maar deed toch vooral denken aan rauwe eend. De smaak leek in elk geval niet aangetast door het verblijf in de kruipruimte wat prettig is om te weten voor toekomstige culixperimenten. We zijn we niet doorslaand enthousiast over de rauwe consumptie van deze filet (en, ja, ook een beetje bang voor ons fysiek gestel) en besluiten om deze later te bakken en een salade mee op te fleuren.

De andere filet blijft nog lekker even een weekje (of twee) hangen.

Update dag 20:
Vanwege aanhoudende kou en dus ook dalende temperatuur in de garage, heb ik de overgebleven filet even naar binnen gehaald. Ik heb even gekeken hoe bij dit exemplaar de schimmelgroei zich ontwikkelde en ook hier zat hier en daar wat groene aanslag. Ik stond op  het punt hem weg te gooien maar besloot om de aanslag met azijn weg te poetsen. Hem in een nieuw laagje kaasdoek gewikkeld en in de kruipruimte opgehangen. Weggooien kan altijd nog!

Update dag 33:
Eureka!