Een paar weken geleden heb ik het boek “Charcuterie” van Michael Ruhlman en Brian Polcyn weer eens uit de kast getrokken. Het boek is in feite een ode aan het varken en behandelt alle mogelijkheden die varkensvlees biedt. De nadruk ligt echter op worst en roken en combinaties daarvan.
In het begin van het boek worden de effecten van zout op vlees en vis behandeld. Eén van de recepten is voor Gravad Lax ofwel rauwe gemarineerde zalm. Door een combinatie van zout, suiker en smaakmakers wordt een stuk rauwe zalmfilet getransformeerd tot een compact stuk heerlijkheid.
Het zout zorgt voor het onttrekken van een grote hoeveelheid vocht uit de zalmfilet. De suiker is een tegenhanger van het zout. Verder heb ik het recept uit het boek aangehouden met twee verschillen. Ik heb de witte suiker vervangen door dextrose en de Pernod heb ik achterwege gelaten. Die had ik namelijk niet in huis en er zat al genoeg smaak in de rest van de ingredienten.
Recept:
| 150 gram dextrose | (originele recept schrijft 125 gram suiker voor, maar dextrose is iets minder zoet dan suiker, dus ik heb iets meer gebruikt) | |
| 180 gram lichtbruine rietsuiker | ||
| 175 gram zout | (gewoon zout, geen toegevoegd jodium. Ik heb in dit geval grof zeezout gebruikt, maar welk label je er ook opplakt zout = natriumchloride = hetzelfde, of je het nou uit een berg beitelt of uit de zee haalt. Zolang er maar geen toevoegingen in zitten) | |
| 1 zalmzijde van 1 a 1,5 kg met vel en ontschubd | Mijn slachtoffer woog 1275 gram. (ik ben hem na de bereiding vergeten te wegen dus deze informatie is volstrekt nutteloos) | |
| 1 bol venkel in dunne plakjes | ||
| 65 gram venkelzaadjes, geroosterd | ||
| 20 gram witte peperkorrels, geroosterd en gekneusd |
- Mix het zout en de suikers goed. Strooi de helft op de bodem van een aardewerken (niet poreus) of plastic schaal. Idealiter is deze niet veel groter dan het stuk zalm.
- Leg de zalm op het zout/suiker mengsel en bestrooi met het overgebleven deel van het mengsel
- Leg daarboven op de plakjes venkel
- Bestrooi het geheel met de venkelzaadjes en de peper
- Leg hier losjes maar wel ruim plasticfolie over heen
- Nu moet er wat gewicht op de zalm geplaatst worden. Dit helpt bij het uitdrijven van het vocht. Ik heb in de plastic bak waar de zalm in lag, op het plasticfolie een iets kleinere ovenschaal geplaatst met daarin twee en later vier bakstenen (in plastic gewikkeld, om mijn ovenschaal te sparen)
- Hierna heb ik de zalm in totaal 72 uur in de koelkast gezet. Het recept schrijft 48 uur voor maar de zalm voelde toen nog wat zacht. Het is de bedoeling dat de zalm stevig aanvoelt (in vergelijking met zijn rauwe staat).
Na 24 uur heb ik de schaal geïnspecteerd. Er was inderdaad veel vloeistof vrijgekomen en het zout en de suikers waren daar grotendeels in opgelost. Ik heb de vloeistof over de zalm geschept.
Na 48 uur heb ik de zalm nog eens besprenkeld.
Na 65 uur heb ik het vocht afgegoten en de zalm omgedraaid. Ik heb toen de zalm verzwaard met vier bakstenen in plaats van de initiele twee. Het staartstuk van de zalmzijde is een stuk dunner dan de rest en was na 65 uur al flink hard aan het worden. Ik heb dit toen afgesneden en dit proefde vrij zout. De rest van de zalm voelde echter nog net te zacht aan (naar mijn inschatting), dus ik heb hem nog even laten liggen.
Na 72 uur was de zalm klaar.
De zalm helemaal afgespoeld zodat alle zout/suikeroplossing weggespoeld wordt. Ook zorgvuldig alle venkelzaadjes verwijderd. Hierna drooggedept en nog een paar uur onafgedekt (het oppervlaktevocht moet kunnen verdampen) in de koelkast gelegd.
Eén woord schiet te binnen: VERBLUFFEND!
De zalm is getransformeerd in een compacte, zeer smaakvol hapje. Je proeft de venkel erg goed terug en niet geheel onverwacht doet de zalm wat zoet aan, maar op een subtiele wijze. Ik ben echt zeer verrast hoe je met zo weinig moeite een doorsnee stukje vis kan omvormen tot iets wat lekkerder is dan zalm die je in welke winkel dan ook kan krijgen. Je zou verwachten dat het resultaat een vieze zoute hap is, maar dit is geenszins het geval. En dan heb ik hem nog niet eens gerookt!
Ik zag dat de wilde Alaskaanse zalm deze week in de aanbieding is bij mijn favoriete groothandel. Ik vermoed dat ik mezelf niet zal kunnen weerhouden van een herhaling van bovenstaand culixperiment.