Droge Chorizo – fail

Tesamen met de verse chorizo was het ook tijd voor de “next step” in mijn zelfworstcarrière: droge chorizo. Na verschillende bronnen geraadpleegd te hebben voelde ik me sterk genoeg om een poging te wagen droge chorizo te maken.

Een vlees/vet mengsel gemaakt in de verhouding 3:1.
Het volgende kruidenmengsel gemaakt (gewicht per kilo vleesmengsel):

30 gram nitrietzout
6,5 gram dextrose
3,5 gram suiker
20 gram Pimenton Dolce
5 gram witte peper
6,5 gram 
10 gram geroosterde en gemalen koreanderzaad
6,8 gram knoflookpoeder
4 gram  geroosterde en gemalen komijn
3 gram gedroogde oregano
4 gram geroosterde en gemalen venkel

Een melkzuurkolonie uit een beker yoghurt naar de farce verhuisd om “the good guys” in het  fermentatieproces een voorsprong te bezorgen. Ik hoop dat ze de dextrose en suiker lekker vinden en zich een beetje thuis zullen voelen in mijn vleesmassa.

Ik heb de darm niet al te vol afgevuld met het mengsel in de hoop het drogingsproces iets makkelijker te laten plaatsvinden.

Tot nu toe het makkelijke deel…

Maar dan. Fermenteren. Een ruimte met 90% luchtvochtigheid en 20 tot 40 graden heb ik niet direct paraat in mij huis. De badkamer komt niet hoger dan 60%, maar dat dan ook slechts als de douche aanstaat.
Als volgt geïmproviseerd: de worsten eerst in losse strengen geknipt die niet langer zijn dan een vuilniszak.  Deze worsten met een haakje en een touwtje aan het wasrek gehangen. Binnenkant van een vuilniszak besprayd met wat warm water uit de plantenspuit. Zak om de worst en boven de worst losjes dichtknopen, et voila… een vochtige ruimte.

 

Geïmproviseerde fermentatieruimte
Stukje improvisatie

Lees verder…Droge Chorizo – fail

Verse Chorizo

De recente aanschaf van het boek “Over Worst” van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder heeft mijn worstvuur weer wat aangewakkerd. Het was alweer schandalig lang gelden dat ik mijn laatste saucijs uit de Porkert perste.
Omdat ik gerookt paprikapoeder (Pimentón) zo lekker vind, werd het deze keer verse chorizo. Omdat mijn Pimentón al enige tijd voorbij de uiterste houdbaarheidsdatum was heb ik wat nieuwe besteld op http://www.made-in-spain.nl/ . Een leuke, betaalbare website met allerlei lekkere Spaanse hapjes en andere zaken. De dag na de bestelling had ik alles ’s ochtends vroeg in huis!
Nieuwsgierig geworden door de goede verhalen toog ik naar Slagerij de Wit in de Wakkerstraat in Amsterdam en kocht daar bij Erik een mooi stuk procureur, kinnebakspek, colorozo en een osseworst. De tour door de keuken kreeg ik er gratis bij.

Lees verder…Verse Chorizo

Pancetta fail

Dit culixperiment is heel lang als concept blijven staan. Hoewel het een mislukking was toch maar gepost. Zo kunnen we er nog van leren… Onlangs een mooi stuk buikspek gehaald om voor het eerst Pancetta te maken. Ik heb daarbij voor wat betreft de kruiden in verhouding het standaardrecept uit Charcuterie aangehouden (maar ben de …

Lees verder…Pancetta fail

Gepekeld en warm gerookt buikspek

Onlangs had ik voor het eerst in geruime tijd weer eens zin en tijd om wat lekkers klaar te maken.
Bij een biologische slager kocht ik 2 kilo buikspek. Dit buikspek heb ik 19 uur gepekeld in een oplossing van 2,5 liter water en 112 gram nitrietzout. Hierna heb ik het buikspek nog 24 uur gemarineerd in een mengsel van zoete en zoute ketjap, bruine suiker en 5 spices. Vervolgens het buikspek opgerold en gebonden tot een rollade.

Buikspek na pekelen en marineren
Na pekelen en marineren

Vermomd als rollade

Lees verder…Gepekeld en warm gerookt buikspek

Confit et rillette d’oie

Een aantal weken geleden stond ik in de Sligro bij het zout en zag een meneer daar een enorme baal nitrietzout inladen. Geintrigeerd vroeg ik hem wat hij ging maken. Hij vertelde dat hij samen met een vriend in opdracht jaagt op ganzen (met vergunning, alles legaal, enz). Aldoende had hij ruim de beschikking over ganzenvlees en was hij voornemens de ganzenborsten te roken. Omdat ganzenvlees moeizaam verkrijgbaar is in Nederland besloot ik te vragen of ik misschien eens wat vlees kon kopen van de heren. Hij zou het even overleggen met zijn collega jager. Een week later werd ik teruggebeld dat het geen enkel probleem was om wat te kopen.

Aldoende reed ik onlangs op een zaterdagavond naar Diemen. Na een leuk gesprek met de jager over de jacht en de verschillende soorten ganzen en het aanschouwen van nog wat ongeplukte exemplaren in zijn achtertuin toog ik huiswaarts met de borsten en bouten van 5 ganzen die een dag eerder geschoten waren.
Totaal 2695 gram wilde gans.

Beter 5 ganzen op het aanrecht dat een paar duizend in de wei
Beter 5 ganzen op het aanrecht dan duizenden in de wei

Lees verder…Confit et rillette d’oie

Italian Spicy Sausages

Na de euforie van vorige week wilde ik deze week nog eens worst maken. Mijn oog was gevallen op een lange ingrediënten lijst in Charcuterie en zodoende werden het de Italian Spicy Sausages. Wederom sneed de Lindenhoff een half varken uit en zodoende had ik weer de beschikking over een stuk varkensschouder en kinnebakspek inclusief wangetje. 1700 …

Lees verder…Italian Spicy Sausages

WORST!

Sommige mensen gaan wandelen op het strand, anderen gaan naar de sauna als ze hun zinnen even willen verzetten. Ik ga naar de slager. Maar dan wel een goeie!
Vandaag had ik een vrije dag en had me voorgenomen om een stuk pancetta te maken. Althans, er mee te beginnen, want het hele proces duurt een week of twee. Vandaag na het werk dus op pad. Een bezoek aan de Lindenhoff is telkens weer een feestje. Prachtige stukken vlees en altijd even kijken kijken wat er in de koelcel hangt.
Ik heb de slager uitgelegd wat ik wilde gaan doen en we hebben samen een mooi stuk buikspek uitgezocht.
Maar bij het zien van de andere stukken varken realiseerde ik me dat alles voorhanden was om worst te maken. Het eerder genoemde boek ‘Charcuterie’ had mij al doen besluiten om eens worst te maken, maar ik had dit later gepland.
Maar goed, later werd dus nu.

Lees verder…WORST!

Gravad Lax van wilde zalm

Hoewel de eerste lichting Gravad Lax (zie hieronder) nog niet eens op is, vandaag naar de groothandel voor een zijde wilde Alaskaanse zalm voor een gravad lax van wilde zalm. Bij aankomst bleek het om de diepgevroren variant te gaan, hetgeen logisch was volgens de verkoper, het was immers niet het seizoen. Tuurlijk. Wist ik… Mijn exemplaar is ingevroren in juni 2010 en lag dus al een half jaar in de vriezer. Mijn eerste teleurstelling sloeg vrij snel om in nieuwsgierigheid, omdat ik wel benieuwd ben of diepgevroren zalm een ander resultaat geeft dan verse. Ik weet niet precies wat het vriesproces doet met het vocht in en de samenstelling van de vis. Ik moet Harold McGee hier eens op naslaan.
Verder valt op dat deze zalm een dieporanje kleur heeft, op het rode af. Een stuk donkerder dan de gekweekte Noorse. Ook lijkt hij wat zachter te zijn.

Lees verder…Gravad Lax van wilde zalm

Duck Prosciutto

In het eerder genoemde boek “Charcuterie” staat een tot de verbeelding sprekend recept voor Duck Prosciutto, ofwel rauwe ham van eend. Eigenlijk mogen we niet van ham spreken want hier worden eendenborsten gebruikt en geen bouten. Toepasselijker zou volgens mij dan ook zijn “mammella dell’anatra crudo”, maar we doen niet moeilijk.
Waarom tot de verbeelding sprekend? Omdat de bereiding zelf uitblinkt in simpliciteit.
Wij schaften aan:

2 eendenborsten (filet de canette) van samen 426 gram
fijn zout

Lees verder…Duck Prosciutto