Kipworst met salie en citroen

Onlangs was ik zo bevoorrecht dat ik een workshop worst maken bij Meneer Wateetons mocht volgen. Zonder meer een aanrader voor de meer-dan-gemiddelde-vleesliefhebber. Eén van de worsten die we maakten was een kipworst van kippendijfilet met tijm en citroenrasp. Omdat ik nog nooit verder kwam dan worst van varkensvlees, vond ik dit een interessante. Het was een lekker worstje maar de smaak vond ik ietwat mat. De consistentie was echter prima, hij hapte lekker weg. Tijd dus om dit zelf eens dunnetjes over te doen en er wat meer smaak aan toe te voegen.

Lees verder…Kipworst met salie en citroen

Ossentong, rundertong, koeientong. Tong dus…

Vroeger at ik alles waarvan ik het niet raar zou vinden als een kind dat niet zou eten. Zo ook tong. Ossentong wel te verstaan. Ik was er gek op. Voor mijn eigen kinderen koop ik wel eens plakjes tong voor op brood en dat vinden ze erg lekker. Van de uitleg dat het echt een koeientong was daar op hun boterham waren ze niet onder de indruk. Ik vertelde dat hun oma vroeger ook wel eens een hele koeientong klaar maakte en dat ik daar dol op was. Vanaf dat moment hebben ze me niet meer met rust gelaten: “wij willen ook koeientong eten”.

Tong

Lees verder…Ossentong, rundertong, koeientong. Tong dus…

Zuurkool

Ook een mooie toepassing van zout is het maken van zuurkool. Dit wilde ik ook eens proberen. Een mooie biologische witte kool op de kop getikt. Eerst 50 gram zout per liter water opgelost. Ik had 3 liter nodig voor mijn kool. Deze oplossing een nachtje in de koelkast af laten koelen. De witte kool …

Lees verder…Zuurkool

Pork Knuckle, Eisbein, Schweinehaxe: geroosterde varkensschenkel!

Menig tripje naar Praag heeft mij verslingerd doen raken aan Schweinehaxe, Eisbein, Pork knuckle ofwel geroosterde varkensschenkel! Deze wordt daar traditioneel geroosterd geserveerd met mierikswortelsaus.
De eerste keer dat ik het bestelde was ergens in een donker restaurant dat ik later nooit meer heb kunnen terugvinden. “1200 gram pork nuckle” stelde het menu. Watertandend bestelde ik dit en eenmaal gegeten was ik verkocht. Geen gezeur over een stukje vet meer of minder, gewoon de hele schenkel met spek en zwoerd er aan. Een echt mannengerecht. Je krijgt Asterix en Obelix visioenen, wil eigenlijk met je handen eten (en niet twee vingertjes, nee, de hele vuist), het vlees met je tanden afscheurend. Maar ik ben netjes opgevoed hè…

Afijn, tijd om het zelf eens te maken.
Bij de hoofdstedelijke groothandel een paar mooie exemplaren uit de vriezer gevist.

Het viel nog niet mee om een goed recept van internet te vissen, maar uiteindelijk vond ik een recept dat zijn oorsprong in Duitsland vindt.
Eerst marineer je de schenkels 4 dagen in een mengsel van:

rode wijn
italiaanse kruiden
2 eetlepels five-spices poeder
veel thijm
gemalen zwarte peper
1 in ringen gesneden ui
knoflook (naar smaak, in mijn geval: veel!)
3 laurierblaadjes
gember
4 eetlepels zout
3 eetlepels bruine rietsuiker

Dit mengsel vul je aan met water tot de schenkels helemaal onder staan. Ik gebruik een (speciaal voor kookdingetjes aangeschafte) 10 liter emmer  om 4 schenkels te marineren. De hoeveelheid wijn vs water moet je zelf een beetje bepalen. De hoeveelheden kruiden en specerijen zijn altijd een beetje naar smaak,vind ik.

varkensschenkels

Lees verder…Pork Knuckle, Eisbein, Schweinehaxe: geroosterde varkensschenkel!

Kalkoen

Na een jaar of 10 geleden getraumatiseerd geraakt te zijn bij het bereiden van een kalkoen in een combi-magnetron (droog, droog, droog) besloot ik deze kerst dat mijn kookrepertoire toereikend genoeg moest zijn om een malse kalkoen op tafel te zetten. De tegenwoordige beschikbaarheid van een behoorlijke oven scheelt ook.
Bij mijn lokale poelier een maatschappelijk onverantwoorde kalkoen van zo’n 2,5kg op de kop getikt.

Deze 12 uur gepekeld in een oplossing van:
50 gram nitrietzout per liter water (6 liter totaal)
bruine rietsuiker
handvol salie
handvol oregano
20 gram koreanderzaad
16 gram zwarte peper

Kalkoen gaat in bad

Lees verder…Kalkoen

Droge Chorizo – fail

Tesamen met de verse chorizo was het ook tijd voor de “next step” in mijn zelfworstcarrière: droge chorizo. Na verschillende bronnen geraadpleegd te hebben voelde ik me sterk genoeg om een poging te wagen droge chorizo te maken.

Een vlees/vet mengsel gemaakt in de verhouding 3:1.
Het volgende kruidenmengsel gemaakt (gewicht per kilo vleesmengsel):

30 gram nitrietzout
6,5 gram dextrose
3,5 gram suiker
20 gram Pimenton Dolce
5 gram witte peper
6,5 gram 
10 gram geroosterde en gemalen koreanderzaad
6,8 gram knoflookpoeder
4 gram  geroosterde en gemalen komijn
3 gram gedroogde oregano
4 gram geroosterde en gemalen venkel

Een melkzuurkolonie uit een beker yoghurt naar de farce verhuisd om “the good guys” in het  fermentatieproces een voorsprong te bezorgen. Ik hoop dat ze de dextrose en suiker lekker vinden en zich een beetje thuis zullen voelen in mijn vleesmassa.

Ik heb de darm niet al te vol afgevuld met het mengsel in de hoop het drogingsproces iets makkelijker te laten plaatsvinden.

Tot nu toe het makkelijke deel…

Maar dan. Fermenteren. Een ruimte met 90% luchtvochtigheid en 20 tot 40 graden heb ik niet direct paraat in mij huis. De badkamer komt niet hoger dan 60%, maar dat dan ook slechts als de douche aanstaat.
Als volgt geïmproviseerd: de worsten eerst in losse strengen geknipt die niet langer zijn dan een vuilniszak.  Deze worsten met een haakje en een touwtje aan het wasrek gehangen. Binnenkant van een vuilniszak besprayd met wat warm water uit de plantenspuit. Zak om de worst en boven de worst losjes dichtknopen, et voila… een vochtige ruimte.

 

Geïmproviseerde fermentatieruimte
Stukje improvisatie

Lees verder…Droge Chorizo – fail

Verse Chorizo

De recente aanschaf van het boek “Over Worst” van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder heeft mijn worstvuur weer wat aangewakkerd. Het was alweer schandalig lang gelden dat ik mijn laatste saucijs uit de Porkert perste.
Omdat ik gerookt paprikapoeder (Pimentón) zo lekker vind, werd het deze keer verse chorizo. Omdat mijn Pimentón al enige tijd voorbij de uiterste houdbaarheidsdatum was heb ik wat nieuwe besteld op http://www.made-in-spain.nl/ . Een leuke, betaalbare website met allerlei lekkere Spaanse hapjes en andere zaken. De dag na de bestelling had ik alles ’s ochtends vroeg in huis!
Nieuwsgierig geworden door de goede verhalen toog ik naar Slagerij de Wit in de Wakkerstraat in Amsterdam en kocht daar bij Erik een mooi stuk procureur, kinnebakspek, colorozo en een osseworst. De tour door de keuken kreeg ik er gratis bij.

Lees verder…Verse Chorizo

Pancetta fail

Dit culixperiment is heel lang als concept blijven staan. Hoewel het een mislukking was toch maar gepost. Zo kunnen we er nog van leren… Onlangs een mooi stuk buikspek gehaald om voor het eerst Pancetta te maken. Ik heb daarbij voor wat betreft de kruiden in verhouding het standaardrecept uit Charcuterie aangehouden (maar ben de …

Lees verder…Pancetta fail