Nu de kunst van het koud roken volledig onder controle is met behulp van de ProQ Cold Smoke Generator lag het ook voor de hand om mezelf eens aan de koud gerookte zalm te wagen. Ik heb het recept uit “Charcuterie” aangehouden minus de rum (had ik niet in huis).
Ik begon met een stuk zalm van 428 gram.
Als je het rookt en niet heel lang droogt, is het dan nog wel pancetta? Vast niet. Maar dat is wel wat ik met mijn stuk buikspek deed.
Na een keer getest en geconcludeerd te hebben dat gepekeld en gerookt buikspek lekkerder was dan droog gezouten en gerookt buikspek, was het de uitdaging om het droog gezouten buikspek wel lekker te krijgen. Vooral omdat droog zouten makkelijker en praktischer is.
Vorige keer was het spek te zout. In “Charcuterie” wordt beschreven dat 62 gram zout per kilo buikspek de correcte hoeveelheid is voor pancetta. In “Salumi” wordt door dezelfde schrijvers de 3% regel beschreven, waarbij ze 3% van het gewicht van het vlees aan zout gebruiken. Dat is dus 30 gram per kilo, een stuk minder dan de eerdere 62 gram. Zelfs mijn autoriteiten ontwikkelen zich kennelijk nog. Nu kon ik wel beamen dat 62 gram per kilo te zout was dus was ik erg benieuwd naar deze 3% regel.
Ik ken ze vanuit mijn kindertijd als alikruken. Die kleine slakjes die je op golfbrekers vindt. Vroeger namen we ze wel mee naar huis. Mijn moeder kookte ze dan en vervolgens moesten we met een speld de klepjes waarmee ze zichzelf afsluiten in hun huisje wegpulken en het slakje er uit peuteren. En dan eten… Lekker!
Onlangs waren we op vakantie op Terschelling en jeugdsentiment dreef mij samen met mijn zoon naar een pier op het wad waar de alikruken overvloedig aanwezig zijn.
Hier verzamelden we een flinke zak vol. Het is sowieso leuk om rond te kijken naar al het leven op het wad. Het zit er bijvoorbeeld vol met Japanse oesters. Deze zijn vermoedelijk ooit hier terechtgekomen door het spoelen van tanks van schepen die uit het verre oosten kwamen. Ze hebben hier echter geen natuurlijke vijanden en woekeren dus. We hebben er eentje opengebroken en ter plaatse geconsumeerd, maar ik vond hem niet lekker. Moddersmaak. Toch zijn ze eetbaar. Ik las later dat je de buitenkant eerst goed schoon moet maken en de oesters daarna 24 uur in schoon water moet weken. Misschien dat dat scheelt. Volgende keer proberen.
Maar goed, we waren dus op alikruuk-jacht.
Omdat ik een ware afkeer begin te krijgen van de spekblokjes van de supermarkt (ja, het is makkelijk, maar laten we eerlijk zijn: ze zijn niet te vreten) leek het me tijd om het rookkastje dat al meer dan een jaar onaangeroerd in mijn schuur staat in gebruik te nemen.Om het verschil eens te kunnen …
Onlangs was ik zo bevoorrecht dat ik een workshop worst maken bij Meneer Wateetons mocht volgen. Zonder meer een aanrader voor de meer-dan-gemiddelde-vleesliefhebber. Eén van de worsten die we maakten was een kipworst van kippendijfilet met tijm en citroenrasp. Omdat ik nog nooit verder kwam dan worst van varkensvlees, vond ik dit een interessante. Het was een lekker worstje maar de smaak vond ik ietwat mat. De consistentie was echter prima, hij hapte lekker weg. Tijd dus om dit zelf eens dunnetjes over te doen en er wat meer smaak aan toe te voegen.
Vroeger at ik alles waarvan ik het niet raar zou vinden als een kind dat niet zou eten. Zo ook tong. Ossentong wel te verstaan. Ik was er gek op. Voor mijn eigen kinderen koop ik wel eens plakjes tong voor op brood en dat vinden ze erg lekker. Van de uitleg dat het echt een koeientong was daar op hun boterham waren ze niet onder de indruk. Ik vertelde dat hun oma vroeger ook wel eens een hele koeientong klaar maakte en dat ik daar dol op was. Vanaf dat moment hebben ze me niet meer met rust gelaten: “wij willen ook koeientong eten”.
Vandaag nog eens de Italian Spicy sausages uit Charcuterie gemaakt. Nu heb ik hier al eens eerder over geschreven dus op zich niet de moeite van het posten waard, ware het niet dat ik mijn verjaardagscadeau vandaag voor het eerst in gebruik heb genomen. Mijn eigen 5 liter worstkanon!
Ook een mooie toepassing van zout is het maken van zuurkool. Dit wilde ik ook eens proberen. Een mooie biologische witte kool op de kop getikt. Eerst 50 gram zout per liter water opgelost. Ik had 3 liter nodig voor mijn kool. Deze oplossing een nachtje in de koelkast af laten koelen. De witte kool …
Menig tripje naar Praag heeft mij verslingerd doen raken aan Schweinehaxe, Eisbein, Pork knuckle ofwel geroosterde varkensschenkel! Deze wordt daar traditioneel geroosterd geserveerd met mierikswortelsaus.
De eerste keer dat ik het bestelde was ergens in een donker restaurant dat ik later nooit meer heb kunnen terugvinden. “1200 gram pork nuckle” stelde het menu. Watertandend bestelde ik dit en eenmaal gegeten was ik verkocht. Geen gezeur over een stukje vet meer of minder, gewoon de hele schenkel met spek en zwoerd er aan. Een echt mannengerecht. Je krijgt Asterix en Obelix visioenen, wil eigenlijk met je handen eten (en niet twee vingertjes, nee, de hele vuist), het vlees met je tanden afscheurend. Maar ik ben netjes opgevoed hè…
Afijn, tijd om het zelf eens te maken.
Bij de hoofdstedelijke groothandel een paar mooie exemplaren uit de vriezer gevist.
Het viel nog niet mee om een goed recept van internet te vissen, maar uiteindelijk vond ik een recept dat zijn oorsprong in Duitsland vindt.
Eerst marineer je de schenkels 4 dagen in een mengsel van:
rode wijn
italiaanse kruiden
2 eetlepels five-spices poeder
veel thijm
gemalen zwarte peper
1 in ringen gesneden ui
knoflook (naar smaak, in mijn geval: veel!)
3 laurierblaadjes
gember
4 eetlepels zout
3 eetlepels bruine rietsuiker
Dit mengsel vul je aan met water tot de schenkels helemaal onder staan. Ik gebruik een (speciaal voor kookdingetjes aangeschafte) 10 liter emmer om 4 schenkels te marineren. De hoeveelheid wijn vs water moet je zelf een beetje bepalen. De hoeveelheden kruiden en specerijen zijn altijd een beetje naar smaak,vind ik.
Lees verder…Pork Knuckle, Eisbein, Schweinehaxe: geroosterde varkensschenkel!
Na een jaar of 10 geleden getraumatiseerd geraakt te zijn bij het bereiden van een kalkoen in een combi-magnetron (droog, droog, droog) besloot ik deze kerst dat mijn kookrepertoire toereikend genoeg moest zijn om een malse kalkoen op tafel te zetten. De tegenwoordige beschikbaarheid van een behoorlijke oven scheelt ook.
Bij mijn lokale poelier een maatschappelijk onverantwoorde kalkoen van zo’n 2,5kg op de kop getikt.
Deze 12 uur gepekeld in een oplossing van:
50 gram nitrietzout per liter water (6 liter totaal)
bruine rietsuiker
handvol salie
handvol oregano
20 gram koreanderzaad
16 gram zwarte peper
