Een aantal weken geleden stond ik in de Sligro bij het zout en zag een meneer daar een enorme baal nitrietzout inladen. Geintrigeerd vroeg ik hem wat hij ging maken. Hij vertelde dat hij samen met een vriend in opdracht jaagt op ganzen (met vergunning, alles legaal, enz). Aldoende had hij ruim de beschikking over ganzenvlees en was hij voornemens de ganzenborsten te roken. Omdat ganzenvlees moeizaam verkrijgbaar is in Nederland besloot ik te vragen of ik misschien eens wat vlees kon kopen van de heren. Hij zou het even overleggen met zijn collega jager. Een week later werd ik teruggebeld dat het geen enkel probleem was om wat te kopen.
Aldoende reed ik onlangs op een zaterdagavond naar Diemen. Na een leuk gesprek met de jager over de jacht en de verschillende soorten ganzen en het aanschouwen van nog wat ongeplukte exemplaren in zijn achtertuin toog ik huiswaarts met de borsten en bouten van 5 ganzen die een dag eerder geschoten waren.
Totaal 2695 gram wilde gans.
Toevallig stond er in Charcuterie een recept voor confit d’oie. Ook rillette d’oie wilde ik graag maken.
We besloten om 3 borsten simpelweg als biefstuk te bakken (ook lekker!) en de rest van het vlees te confijten in, hoe kan het ook anders, ganzenvet. Hiervoor moest wel een blik van het goedje worden aangeschaft want wilde gans heeft nauwelijks tot geen vet.
De stukken vlees bedoeld voor het confijten heb ik 48 uur in het volgende kruidenmengsel gelegd:
60 gram zout
12 fijngestampte piment bessen
4 verpulverde laurierblaadjes
5 geritste takjes tijm
28 gram gemalen zwarte peper
10 fijngestampte kruidnagels
6 geperste grote tenen knoflook
De gansdelen in een grote pan gelegd en overgoten met ganzenvet totdat ze helemaal onder stonden.
Vervolgens 11 uur in de oven gezet. De eerste 9 uur op 75 graden, maar hierna vond ik het resultaat toch nog enigszins tegenvallen, het vlees viel nog niet echt van het bot. Ik denk dat 75 graden net iets te weinig was. De temperatuur van het vet was steeds 71 graden.
Hierna dus nog twee uur met de oven op 100 graden laten confijten. De temperatuur van het vet liep hier op tot ongeveer 95 graden. Iets te warm naar mijn idee, maar het was al laat en ik had geen zin om de gans nog eens een hele nacht in de oven te laten staan.
Na deze twee uur was het resultaat echter goed. Ik heb het vlees van de bouten getrokken om rillettes van te maken.
Aan het vlees heb twee soeplepels ganzenvet en een soeplepel vocht dat overbleef na het confijten toegevoegd. Dit vocht is erg smaakvol maar wel zout, dus niet te veel gebruiken.
Hierna een paar minuten met de spatel laten draaien. Het vlees valt hierdoor uit elkaar en er ontstaat een smeuige massa. Als je de rillettes in schaaltjes doet en daarna overgiet met wat vet is het luchtdicht afgesloten en kan je het een maandje bewaren in de koelkast. Invriezen zou ook kunnen, maar dat maandje gaan we hier toch niet halen.
Heerlijk voor op een geroosterd boterhammetje!!
De overgebleven ganzenborsten heb ik in een plastic bak gelegd en overgoten met vet. Deze kunnen we zo een tijdje bewaren.
Leuk recept! Ik ga dit vandaag ook proberen met 4 brandganzen. Ik begrijp dat je alleen de bouten hebt gebruikt voor de rillette maar de filets ook mee hebt gekonfijt. Wat heb je daarmee gedaan?
Hoi Marlene, sorry voor de late reactie! Ik heb de filets destijds meegekonfijt met de bouten. Een aantal heb ik door de rilette gedaan. De rest heb ik bewaard (onder een laag ganzenvet) en af en toe eens eentje opgewarmd.