En het was in de donkere dagen voor kerst dat ik bij de keurslager wat coloroso zout ging halen en daar een mooi mager stuk buikspek zag liggen. Ik kon me niet inhouden en kocht het hele stuk. Zo gaan die dingen.
Het grootste deel heb ik een gemarineerd en gerookt (zie eerdere post). Altijd handig om in de vriezer te hebben voor stoofschotels of wat dan ook.
Met twee mooie rechthoekige delen wilde ik een nieuwe poging doen om pancetta te maken. Een eerdere poging was jammerlijk mislukt omdat de lap spek dubbel was gevouwen en zich daartussen niet eerder waargenomen levensvormen hadden ontwikkeld. Afijn, we hebben het overleefd, maar een feest der smaak was het niet.
Zou dat nu beter gaan?
Zou dat nu beter gaan?
Met de nieuwe stukken spek heb ik me gehouden aan het recept uit Charcuterie:
4 tenen geperste knoflook
62 gram nitrietzout (coloroso)
26 gram donkerbruine suiker
40 gram gemalen zwarte peper
10 gram geplette jeneverbessen
4 verkruimelde laurierblaadjes
4 gram nootmuskaat
tijm van 5 takjes
Alles mengen en het afgespoelde en gedroogde spek er goed mee inwrijven. Ik gebruik een ziplock zakje, doe daar het vlees en het zoutmengsel in en laat zoveel mogelijk lucht eruit. Vervolgens kan je zonder je handen verder vuil te maken de boel goed inwrijven.
Het vlees woog bij aanvang 672 gram.
Het vlees woog bij aanvang 672 gram.
Dit 8 dagen in de koelkast laten liggen. Elke dag even omdraaien en inwrijven. Je zal zien dat er vocht uit het vlees vrijkomt. Dat is de bedoeling.
Na een week het spek goed afgespoeld en zo veel mogelijk de kruiden er af gehaald. Het vlees woog nu 660 gram. Een gewichtsafname dus maar zeer beperkt. Een gaatje in bovenkant van het vlees geprikt en hier een stuk keukengaren doorheen gehaald en een lusje van gemaakt.
Hier omheen een zakje van kaasdoek genaaid met de naaimachine (jawel, van alle markten thuis…) en het geheel opgehangen op de vliering (15 graden en 60% luchtvochtigheid).
13 dagen gewacht en er toen eens in geknepen. Het voelde mooi stevig maar niet uitgedroogd. Klaar voor de oogst dus.
Het geheel rook goed (althans het stonk niet, hetgeen een stap voorwaarts was) en de structuur en kleur was prima. Het vlees woog nu 454 gram, een totale gewichtsafname van 32%.
Een paar plakjes gebakken en ook de smaak was prima, hoewel misschien ietsje te zout. De zaak ingevroren voor toekomstig gebruik in pasta’s en stoofschotels.
Ik moet zeggen dat het maken van pancetta erg makkelijk is als je maar een ruimte hebt waar de atmosfeer goed is en je er voor zorgt dat het vlees vrij kan hangen.
In de toekomst ga ik proberen wat te variëren met de ingrediënten van het zoutmengsel.
