Tesamen met de verse chorizo was het ook tijd voor de “next step” in mijn zelfworstcarrière: droge chorizo. Na verschillende bronnen geraadpleegd te hebben voelde ik me sterk genoeg om een poging te wagen droge chorizo te maken.
Een vlees/vet mengsel gemaakt in de verhouding 3:1.
Het volgende kruidenmengsel gemaakt (gewicht per kilo vleesmengsel):
30 gram nitrietzout
6,5 gram dextrose
3,5 gram suiker
20 gram Pimenton Dolce
5 gram witte peper
6,5 gram
10 gram geroosterde en gemalen koreanderzaad
6,8 gram knoflookpoeder
4 gram geroosterde en gemalen komijn
3 gram gedroogde oregano
4 gram geroosterde en gemalen venkel
Een melkzuurkolonie uit een beker yoghurt naar de farce verhuisd om “the good guys” in het fermentatieproces een voorsprong te bezorgen. Ik hoop dat ze de dextrose en suiker lekker vinden en zich een beetje thuis zullen voelen in mijn vleesmassa.
Ik heb de darm niet al te vol afgevuld met het mengsel in de hoop het drogingsproces iets makkelijker te laten plaatsvinden.
Tot nu toe het makkelijke deel…
Maar dan. Fermenteren. Een ruimte met 90% luchtvochtigheid en 20 tot 40 graden heb ik niet direct paraat in mij huis. De badkamer komt niet hoger dan 60%, maar dat dan ook slechts als de douche aanstaat.
Als volgt geïmproviseerd: de worsten eerst in losse strengen geknipt die niet langer zijn dan een vuilniszak. Deze worsten met een haakje en een touwtje aan het wasrek gehangen. Binnenkant van een vuilniszak besprayd met wat warm water uit de plantenspuit. Zak om de worst en boven de worst losjes dichtknopen, et voila… een vochtige ruimte.
Enige zwakte is dat er geen luchtcirculatie is, dus ik zal ze een aantal maal per dag even open moeten maken om de lucht te verversen. Iets beters kan ik niet verzinnen.
Een bezoekje aan de Brouwmarkt in Almere gebracht om PH strips te scoren. Hele leuke winkel. Nam me voor ook eens zelf een drankje te gaan maken, maar first things first. Ik vond PH-strips met range 3,8 – 5,5. Ook liep ik daar tegen een weegschaaltje aan met een meetnauwkeurigheid van 0,1 gram. Omdat mijn huidige weegschaal een nauwkeurigheid heeft van 2 gram en ik twijfelde aan de nauwkeurigheid heb ik deze gekocht. Bijzonder fijn dingetje!
Mijn droge worst farce had bij aanvang een zuurgraad die nog buiten het bereik van mijn PH-papier lag (hoger dan 5,5 dus). Eerlijk gezegd vond ik het lastig om de zuurgraad goed af te lezen van de strips. Ik heb ook niet heel veel ervaring met die dingen. Ik maak een sneetje in de worst, maak de binnenkant vochtig met wat water en druk daar de strip in. Omdat er na anderhalve dag nog niets gebeurd leek te zijn heb ik de plaatselijke apotheek gevraagd of ze wat strips hadden met een voor mijn doel beter meetbereik. Daar heb ik wat strips met bereik 4,0 – 7,0 in stappen van 0,3 gekregen. Toen kon ik bepalen dat de worst na twee dagen ongeveer PH 5.0 had. Na precies drie dagen leek de PH ongeveer 4,7 te zijn. Volgens de geschriften was daarmee de zuurgraad zodanig dat de goede bacterien de kwade zo ongeveer de baas zijn.
Bij wijze van proef heb ik één van de vier worsten nog een dagje langer laten hangen in de vuilniszak maar dat was wat te veel van het goede. Schimmel en stank had zich meester van hem gemaakt en ik heb dit exemplaar dan ook ter kliko moeten bestellen.
De andere drie worsten na 3 dagen naar een kleine vliering verhuisd waar de temperatuur ongeveer 10 graden is. Ik probeerde de heersende luchtvochtigheid van 40 op te krikken naar wat hogers. Dit wilde, ondanks verwoede pogingen met aquariumverwarmingselementen en emmers water niet echt lukken. Na twee dagen leken de darmen al aardig ingedroogd, een beetje snel naar mijn idee. Toen bedacht ik dat de kruipruimte waarschijnlijk een beter atmosfeer had en mijn weerstationnetje bevestigde dat. 9 graden en 60%. Had ik er maar eerder aan gedacht. De worsten dus daar opgehangen.
Na anderhalve week haalde ik hoopvol de worst bovengronds, maar helaas. De omstandigheden in de kruipruimte waren kennelijk toch niet goed. Een slijmerige buitenkant, stank en ellende.
Een mislukte eerste poging in het maken van droge worst. Misschien ben ik wat te kritisch met de vochtigheid. Mijn slager vertelde me dat hij zijn droge worst gewoon in de winkel laat drogen. Op mijn vraag wat dan de luchtvochtigheid was reageerde hij schouderophalend.
Dus wel een beetje, maar niet te moeilijk doen de volgende keer