Na een jaar of 10 geleden getraumatiseerd geraakt te zijn bij het bereiden van een kalkoen in een combi-magnetron (droog, droog, droog) besloot ik deze kerst dat mijn kookrepertoire toereikend genoeg moest zijn om een malse kalkoen op tafel te zetten. De tegenwoordige beschikbaarheid van een behoorlijke oven scheelt ook.
Bij mijn lokale poelier een maatschappelijk onverantwoorde kalkoen van zo’n 2,5kg op de kop getikt.
Deze 12 uur gepekeld in een oplossing van:
50 gram nitrietzout per liter water (6 liter totaal)
bruine rietsuiker
handvol salie
handvol oregano
20 gram koreanderzaad
16 gram zwarte peper
Daarna een keukenrol verbruikt bij het afdrogen van het beest.
Vervolgens een dag in een marinade gezet en deze ook goed onder de huid aangebracht.
Marinade:
rasp van twee citroenen
rasp van twee sinaasappels
blaadjes van 4 grote takken rozemarijn
3 eetlepels thijm
sap van halve citroen
sap van halve sinaasappel
1 eetlepel gemalen zwarte peper
15 a 20 tenen knoflook
3 eetlepels olijfolie
BLENDERRR!
Eerst de kalkoen 1,5 uur op 70 graden in de heteluchtoven gezet.
Vervolgens 2 uur op de BBQ. Hierbij heb ik indirecte hitte vanaf één kant gebruikt en bovendien de zuurstof goed afgeknepen om de temperatuur niet te hoog te laten worden. Hickory chunks er bij voor de nodige rooksmaak.
Daarna nog 1 uur en 15 minuten in de oven op 190 graden tot de kerntemperatuur 80 graden was.
Ik ben niet heel subtiel omgesprongen met de temperatuur omdat ik een beetje krap in de tijd zat en de pekel ook wel zorgde voor wat malsheidsmarge.
De kalkoen was erg lekker, vooral de dijen, en zeker niet te zout, maar een kerntemperatuur van 75 graden was waarschijnlijk wat beter geweest in de wetenschap dat hij nog wat doorgaart.
Mijn trauma is enigszins verwerkt, maar hij kan nog beter. Tot de volgende kerst!
