Rutger Dit culixperiment is heel lang als concept blijven staan. Hoewel het een mislukking was toch maar gepost. Zo kunnen we er nog van leren… Onlangs een mooi stuk buikspek gehaald om voor het eerst Pancetta te maken. Ik heb daarbij voor wat betreft de kruiden in verhouding het standaardrecept uit Charcuterie aangehouden (maar ben de …
Onlangs had ik voor het eerst in geruime tijd weer eens zin en tijd om wat lekkers klaar te maken.
Bij een biologische slager kocht ik 2 kilo buikspek. Dit buikspek heb ik 19 uur gepekeld in een oplossing van 2,5 liter water en 112 gram nitrietzout. Hierna heb ik het buikspek nog 24 uur gemarineerd in een mengsel van zoete en zoute ketjap, bruine suiker en 5 spices. Vervolgens het buikspek opgerold en gebonden tot een rollade.
Een aantal weken geleden stond ik in de Sligro bij het zout en zag een meneer daar een enorme baal nitrietzout inladen. Geintrigeerd vroeg ik hem wat hij ging maken. Hij vertelde dat hij samen met een vriend in opdracht jaagt op ganzen (met vergunning, alles legaal, enz). Aldoende had hij ruim de beschikking over ganzenvlees en was hij voornemens de ganzenborsten te roken. Omdat ganzenvlees moeizaam verkrijgbaar is in Nederland besloot ik te vragen of ik misschien eens wat vlees kon kopen van de heren. Hij zou het even overleggen met zijn collega jager. Een week later werd ik teruggebeld dat het geen enkel probleem was om wat te kopen.
Aldoende reed ik onlangs op een zaterdagavond naar Diemen. Na een leuk gesprek met de jager over de jacht en de verschillende soorten ganzen en het aanschouwen van nog wat ongeplukte exemplaren in zijn achtertuin toog ik huiswaarts met de borsten en bouten van 5 ganzen die een dag eerder geschoten waren.
Totaal 2695 gram wilde gans.
Na de euforie van vorige week wilde ik deze week nog eens worst maken. Mijn oog was gevallen op een lange ingrediënten lijst in Charcuterie en zodoende werden het de Italian Spicy Sausages. Wederom sneed de Lindenhoff een half varken uit en zodoende had ik weer de beschikking over een stuk varkensschouder en kinnebakspek inclusief wangetje. 1700 …
Sommige mensen gaan wandelen op het strand, anderen gaan naar de sauna als ze hun zinnen even willen verzetten. Ik ga naar de slager. Maar dan wel een goeie!
Vandaag had ik een vrije dag en had me voorgenomen om een stuk pancetta te maken. Althans, er mee te beginnen, want het hele proces duurt een week of twee. Vandaag na het werk dus op pad. Een bezoek aan de Lindenhoff is telkens weer een feestje. Prachtige stukken vlees en altijd even kijken kijken wat er in de koelcel hangt.
Ik heb de slager uitgelegd wat ik wilde gaan doen en we hebben samen een mooi stuk buikspek uitgezocht.
Maar bij het zien van de andere stukken varken realiseerde ik me dat alles voorhanden was om worst te maken. Het eerder genoemde boek ‘Charcuterie’ had mij al doen besluiten om eens worst te maken, maar ik had dit later gepland.
Maar goed, later werd dus nu.
Hoewel de eerste lichting Gravad Lax (zie hieronder) nog niet eens op is, vandaag naar de groothandel voor een zijde wilde Alaskaanse zalm voor een gravad lax van wilde zalm. Bij aankomst bleek het om de diepgevroren variant te gaan, hetgeen logisch was volgens de verkoper, het was immers niet het seizoen. Tuurlijk. Wist ik… Mijn exemplaar is ingevroren in juni 2010 en lag dus al een half jaar in de vriezer. Mijn eerste teleurstelling sloeg vrij snel om in nieuwsgierigheid, omdat ik wel benieuwd ben of diepgevroren zalm een ander resultaat geeft dan verse. Ik weet niet precies wat het vriesproces doet met het vocht in en de samenstelling van de vis. Ik moet Harold McGee hier eens op naslaan.
Verder valt op dat deze zalm een dieporanje kleur heeft, op het rode af. Een stuk donkerder dan de gekweekte Noorse. Ook lijkt hij wat zachter te zijn.
In het eerder genoemde boek “Charcuterie” staat een tot de verbeelding sprekend recept voor Duck Prosciutto, ofwel rauwe ham van eend. Eigenlijk mogen we niet van ham spreken want hier worden eendenborsten gebruikt en geen bouten. Toepasselijker zou volgens mij dan ook zijn “mammella dell’anatra crudo”, maar we doen niet moeilijk.
Waarom tot de verbeelding sprekend? Omdat de bereiding zelf uitblinkt in simpliciteit.
Wij schaften aan:
2 eendenborsten (filet de canette) van samen 426 gram
fijn zout
Een paar weken geleden heb ik het boek “Charcuterie” van Michael Ruhlman en Brian Polcyn weer eens uit de kast getrokken. Het boek is in feite een ode aan het varken en behandelt alle mogelijkheden die varkensvlees biedt. De nadruk ligt echter op worst en roken en combinaties daarvan.
In het begin van het boek worden de effecten van zout op vlees en vis behandeld. Eén van de recepten is voor Gravad Lax ofwel rauwe gemarineerde zalm. Door een combinatie van zout, suiker en smaakmakers wordt een stuk rauwe zalmfilet getransformeerd tot een compact stuk heerlijkheid.
Het zout zorgt voor het onttrekken van een grote hoeveelheid vocht uit de zalmfilet. De suiker is een tegenhanger van het zout. Verder heb ik het recept uit het boek aangehouden met twee verschillen. Ik heb de witte suiker vervangen door dextrose en de Pernod heb ik achterwege gelaten. Die had ik namelijk niet in huis en er zat al genoeg smaak in de rest van de ingredienten.